鹵制產品銷量下滑，“鹵味三巨頭”業績集體出現下滑。截至4月14日，周黑鴨、絕味食品、煌上煌均發布2024年財報。從財報數據來看，三家鹵味品牌營收、凈利潤均出現不同幅度下滑，而鹵制產品的銷量下滑成為各家業績下滑的主要原因之一。當過去瘋狂開店搶占市場的模式不再管用，鹵味巨頭們需要找到新的增長模式，而“鹵味+”會是一個好的出路嗎？

產品賣不動業績向下

2024年，“鹵味三巨頭”的業績難言樂觀。這一年，周黑鴨實現營收24.51億元，同比下降10.7%；凈利潤為9820萬元，同比下降15%。被稱為“鹵味一哥”的絕味食品，過去一年營收為62.57億元，同比下降13.84%；凈利潤為2.27億元，同比下降34.04%。煌上煌同樣未能避開營收、凈利潤下滑的命運。2024年，煌上煌營業總收入為17.39億元，同比下降9.44%；歸屬凈利潤為4032.99萬元，同比下降42.86%。

鹵制產品賣不動成為“鹵味三巨頭”業績下滑的主要影響因素。談及業績下滑原因，絕味鴨脖相關人士不避諱地告訴北京商報記者，“公司2024年年度收入下降主要系銷售減少”。同樣，周黑鴨在財報中解釋收益減少原因時提到，“銷售量下降，導致公司收益隨之減少”。

煌上煌在財報中更為詳細地給出收入下滑的部分原因——顧客購買力和消費場景變化，導致醬鹵肉制品加工業老店單店收入同比下降。

在盤古智庫高級研究員江瀚看來，現在鹵味市場飽和度提升，市場競爭日益激烈，大大小小鹵味品牌的涌入讓消費者選擇增多，消費需求被分散后，鹵味門店消費需求較弱從而影響到鹵味品牌的業績表現。

鹵制品賣不動的另一個明顯變化是“鹵味三巨頭”都在縮減門店。據窄門餐眼數據，截至2024年10月，鹵制品門店數約為24萬家，近一年凈關店約2.3萬家。僅2024年上半年，絕味食品、煌上煌、周黑鴨三大品牌閉店超過1700家。

大消費行業分析師楊懷玉認為，隨著消費者飲食結構更加多元化，以鴨脖為代表的鹵味食品消費需求受到沖擊。同時，行業同質化嚴重，產品口味、形式缺乏創新，難以吸引消費者，導致品牌用戶黏性下降。此外，過去鹵味企業過度依賴線下門店，加大力度擴張門店數量，一旦門店消費需求變弱，單店盈利便會出現下降，從而影響到企業整體業績。

就業績發展相關問題，北京商報記者對周黑鴨、煌上煌進行采訪，但截至發稿未收到回復。

從跑馬圈地到縮減門店

在過去很長一段時間，跑馬圈地進行門店擴張是“鹵味三巨頭”搶占市場份額的主要方式。

絕味食品在2020年四季度啟動“海納百川”計劃，通過加盟模式整合三四線城市及鄉鎮的中小型副食品店（如夫妻店），統一納入絕味供應鏈體系，快速擴大門店網絡。隨后在2021年，絕味食品提出“星火燎原”計劃，鼓勵員工回鄉創業開店，提供加盟補貼和培訓支持，重點布局低線城市消費潛力區域。

近兩年，門店擴張一直是絕味食品的主線。根據財報數據，2022年，絕味食品門店數量超過15000家，凈新增門店數1362家；截至2023年底，絕味食品門店總數達15950家，凈新增門店數874家。

快速的門店擴張是絕味食品快速占領市場的關鍵，根據公開數據，絕味食品2023年營業收入為72.61億元，占中國鹵味行業總市場規模的比例約為2.28%。這一市占率在休閑鹵制食品行業中仍為第一。

周黑鴨則憑借著特許經營戰略迅速擴大門店數量。2019年周黑鴨開啟探索“特許經營”的新模式。2020年6月，周黑鴨進一步升級了該模式，開放單店特許經營，讓更多投資者入局。根據公開數據，截至2021年底，周黑鴨共收到近1.6萬個特許商申請，特許經營門店達到1525家，特許業務收入在總營收中占比達20.6%。2022年6月，面對繼續增大的鹵味市場，周黑鴨推出了單店特許經營2.0輕盈版，不僅擴大了準入市場區域，特許城市由99個擴充到260余個，更降低了投資門檻。在周黑鴨的目標中，單店特許經營將成為其最重要的業務驅動力，周黑鴨當時希望2023年全國達到4500—5000家門店，未來長遠目標是到1萬家門店。

煌上煌的門店擴張則要遲一點，2023年10月，煌上煌提出“千城萬店”計劃，當時煌上煌方面表示，計劃在未來3—4年內開設超過10000家門店，每年新增2000家以上門店。

隨著門店的擴展，絕味食品、周黑鴨等品牌在2023年業績出現大漲，但這種增長沒有持續下去。2024年，絕味食品、周黑鴨出現不同程度的關店。財報顯示，截至2024年12月31日，周黑鴨擁有門店總數為3031家，同比凈減少了785家。2024年，絕味食品沒有公布具體的門店數量，但據公開數據，截至2024年底，絕味食品門店總數為14969家，相比2023年的15950家減少了981家。另外，雖然煌上煌依然在加速千城萬店計劃，但2024年，其一年內關閉門店達837家，門店數量同比大幅下降18.6%。

“鹵味+”會是好出路嗎

當拼門店不再管用，鹵味巨頭們正在各自尋找破局之法。

根據絕味食品相關人士的說法，未來絕味食品將推進“聚焦鹵味賽道，深耕細分需求”戰略。其中，推動品牌年輕化升級是絕味食品重點工作之一。

2024年，絕味食品提出“品牌升級+數字驅動+精益運營”三位一體的發展框架，并基于這一框架進行了聲勢浩大的轉型，試圖擴大年輕消費者的品牌認知。2024年7月，絕味食品為推動品牌年輕化升級，宣布明星范丞丞成為品牌成立19年來的首位全球代言人。此外，在2024年9月，絕味食品在長沙市部分門店推出絕味奶茶業務，尋求第二增長曲線。

周黑鴨則希望通過推進“鹵貨+”戰略尋找到新出路。2024年，周黑鴨創始人周富裕回歸后，頻繁加碼副業。今年4月，周黑鴨宣布與四川申唐食品簽約合作開發復合調味品及方便速食產品，業務模式蛻變為鹵味+復合調味料的雙主業模式。另外在1月初，周黑鴨與泰國IMCOCO集團聯合推出天然椰子水品牌“丫丫椰”，成為門店專屬飲料；3月，與山姆會員店共同推出專供鹵料包。

周富裕曾對外表示，周黑鴨今年將推出不少于10款復合調味品及方便速食產品，覆蓋旗下現有門店，還將進入商超、電商乃至國際市場。

煌上煌則表示，2025年將加快實施“千城萬店”等未來五年的戰略發展目標，進一步鞏固市場地位，把握中國鹵味市場千億級增長機遇，實現可持續價值增長。

在楊懷玉看來，鹵味企業過去兩年業績增長一定程度上得益于門店擴張，但這種增長模式難以持續。如今，隨著市場競爭加劇和消費環境變化，企業勢必要根據市場變化調整門店布局。之后各企業的增長將更多傾向于研發健康、營養、口味多樣化的新產品，滿足不同消費群體需求。同時加強線上渠道建設，發展外賣、電商等新零售模式，提升用戶觸達效率。