周延龍去年12月初被聘任為全聚德集團總經理后，僅40天新冠疫情就發生了。他說：“我在鼠年還沒有看到過所有門店都正常的時候，這讓我感覺很對不起關注全聚德的人。”

擁有156年歷史的全聚德，在疫情中遇到了很大的困難，痛定思痛之后，他們在7月24日宣布：取消所有門店的服務費，降低菜價。記者了解到，此前全聚德門店按菜品的10-15%收取服務費，現在這些都不用收了，而菜價也降了10%左右。

除此之外，周延龍還表示，要做好食品板塊，改變以前那種過于儀式感的就餐環境，抓住年輕消費群體和周邊街坊們的心。

拓展食品板塊

創建于1864年的“全聚德”，至今已經有156年的歷史。1993年，全聚德集團成立，2007年，全聚德集團在深交所掛牌上市，當時被稱為“烤鴨第一股”。

除了“全聚德”這個品牌以外，全聚德集團還擁有“仿膳”、“豐澤園”、“四川飯店”等多個品牌。其門店遍布全國，目前在北京、上海、杭州、長春等地擁有餐飲門店共計118家，其中全聚德品牌門店110家，仿膳品牌門店1家，豐澤園品牌門店5家，四川飯店品牌門店2家。

除了餐飲外，全聚德集團還有食品業務板塊，這個板塊被新上任的周延龍寄予厚望。

7月24日，周延龍在接受等媒體采訪時表示：“我們下一步要拓展食品板塊，讓其努力接近食品板塊的收入規模。食品走量，餐飲是對品牌的支撐，這兩個板塊扮演的角色是不同的，兩方面都要做好。”

周延龍還說：“休閑食品的市場現在已經足夠大了，有一些非常值得我們尊敬的同行，比如周黑鴨，絕味等，它們撐起了一個足夠大的鴨類食品的市場，包括整鴨產品、分割鴨產品等等。我們作為一個鴨類專家，進入這個市場，是后來者，但我們有后發優勢，我們結合自己對這類產品的理解，能夠快速地趕上來，我覺得食品不比餐飲市場小。”

根據全聚德集團2019年年報，其食品加工、銷售業務主要為鴨坯及其它食品的研發、生產與銷售。目前已形成以真空包裝原味烤鴨、入味烤鴨等為代表的預包裝產品，以鴨肉酥、蛋黃酥等為特色的即食休閑類產品以及日常主食等系列產品。

取消服務費，菜價降10%

更大的改變，是取消了服務費，降低了菜品價格。

全聚德的服務費，曾是飽受爭議的焦點。一名消費者告訴記者，他曾在全聚德北京某門店請過一次客，點菜花了600多塊，最后收了60元的服務費，這讓他感覺有點冤。

周延龍說，“一場疫情給了全聚德很多啟示，疫情之前全聚德和平門店很少顧及到周邊的需求，疫情發生后我們做了外擺攤點，建了4個周邊消費者群，將近1500人，街坊們都很活躍。在最艱難的疫情期間的時候，這個門店日銷售額的45%是靠外賣和外擺攤點。”

“看到群里有街坊說，那個全聚德又回來了。我在想，這個門店有41年的歷史，從來沒有走過，但是為什么消費者覺得我們回來了。是因為我們沒有試圖停一停，沒有顧及到他們。”周延龍感悟道。

所以，周延龍認為全聚德最重要的一個改變就是要做好對周邊顧客的服務。

而菜品方面，平均降了10%左右，而且要擴大會員菜規模，比如將烤鴨納入會員菜。菜品也有更新，比如重新設計制作了消失已久的鴨湯醋椒魚、清炸鴨胗肝等全聚德名菜；同時增加了鮮椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包等深受年輕人喜愛的菜品，及芥辣鴨脯等原創菜。

新菜單中的47款菜品均為全聚德北京門店統一菜，各個門店可以有幾個自己的特色菜。

既取消服務費，又降低菜價，全聚德想得到的是客流！

周延龍說：“餐飲是A×B=C，A是人均，B是客流，C是收入。哪個企業能把這三個數都抓起來往上走？這是不可能的。所以我們首先想到的是客流。讓多的人回來體驗，這個時候就一定要放棄一些東西。”

研究年輕消費者

新的產品之外，還有新的形象展示。在周延龍看來，過于富麗堂皇的就餐環境，可能已經跟不上時代的要求，全聚德需要“尋新”。

今年4、5月份，全聚德北京和平門店一層開始設計改造，這是一個將近600平米的地方，要做成新中式的風格，九月中上旬就會有一個全新的餐廳面世，它吸引的是年輕一代消費人群，156歲的全聚德希望能滿足他們在吃、自拍、傳播等多方面的需求。

“如果一個餐廳僅僅提供味覺享受，而不是味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺的綜合感受，那就很難吸引年輕的消費者。”周延龍說。

據了解，為拓展年輕人市場，今年全聚德與京東超市啟動專場直播合作，周延龍親自直播帶貨，通過主播探店等多種形式，在線上對品牌和產品進行傳播，開啟了一場百年老店的數字化轉型新征程。全聚德首秀4小時直播觀看量超175萬人次，點贊量超170萬，單日成交額同比增長22倍，百年經典烤鴨禮盒成為明星產品成交額同比增長32倍，開場一小時，全聚德京東旗艦店就增粉超10萬。

“我的股東和董事會給了我很寬松的氛圍，他們對剛剛上任不足一年的我是可以容錯的。但是比較尷尬的是，我沒有足夠的樣本來驗證改變的正確性。所以現在更多地要靠集體的智慧，靠員工的辛勤的付出，還有反復的檢驗，摸著石頭過河，但很快就會有結果。”周延龍說道。