- 從“鮮奶＋烘焙產品”到“牧場＋觀光＋銷售” 乳制品供給側帶動消費新趨勢
- 2025年08月01日來源：人民日報
提要：國家食物與營養咨詢委員會主任、中國奶業協會戰略發展工作委員會名譽副主任陳萌山認為，我國乳品消費還面臨營養認知不足、產品同質化嚴重等短板。調查顯示，63%的城鄉居民未形成每日飲奶習慣，不少人認為“只有兒童需要喝奶”；市場上，常溫奶占比超70%，低溫酸奶不足30%，功能性乳品開發不足。
7月27日，農業農村部等10部門發布《促進農產品消費實施方案》，提出從優化供給端、創新流通端、激活市場端共同發力，擴大農產品消費。乳制品作為農產品的一個重要品類，近年來呈現出新的消費趨勢。如何適應市場端新需求，打通供給端、流通端，保障奶農收益？記者走進奶業消費新場景一探究竟。
——編 者
前不久，中國奶業協會第十六屆奶業大會發布的《中國奶業質量報告(2025)》顯示，在嚴格的質量安全監管下，我國奶業競爭力持續增強。
2024年，全國生鮮乳抽檢合格率99.96%，連續多年保持較高水平。從關鍵指標看，國產奶的乳鐵蛋白、β—乳球蛋白和糠氨酸等指標均優于進口同類產品。
受行業階段性波動等因素影響，當前我國奶業仍在爬坡過坎。“挑戰中蘊含多重機遇。”多位業內人士認為，在健康中國藍圖和大食物觀戰略思想引領下，中國奶業有望走出一條更具韌性、更富活力的高質量發展之路。
拓展新消費場景，開辟乳制品深加工新賽道
“用紅茶或咖啡做基底，加入生牛乳，喝起來清香醇厚，別有風味。”在福建廈門湖里區某企業工作的王蕙，跟不少人一樣，對新式茶飲很“上頭”。有時，她還會加一份芝士奶蓋，“奶酪咸咸的，可以豐富口感層次，增加飽腹感。”
從“喝”轉向“吃”，在大型商超的貨架上，以“馬拉松的好搭檔”“零食/面包伴侶”為賣點，以杯裝、小三角等為主要形態的奶酪產品，成了不少家庭購物車里的常客。在一些創意餐飲門店，馬蘇里拉奶酪融入傳統小吃和中式菜肴，“爆漿大雞排”“芝士海鮮焗南瓜”等美食，憑借香甜拉絲的口感吸引了一撥食客。
找準與國人飲食習慣的結合點，乳制品消費新場景悄然形成。過去5年，國內奶酪消費增長了120%。與此同時，隨著現制茶飲、烘焙、冰淇淋行業發展，稀奶油、黃油、無水奶油產品市場需求也在迅速擴大。
在不少業內人士看來，奶業深加工是穿越產業周期、破解供需矛盾的金鑰匙。
“當前，中國B端(企業端)乳制品市場規模接近千億元，但70%至80%的份額來自進口。”君樂寶乳業集團董事長兼總裁魏立華認為，這方面的國產替代是乳品企業轉型升級的一條重要路徑。君樂寶集團已經與國內茶飲咖啡品牌展開戰略合作，同時瞄準烘焙西點、西餐需求，推動高端稀奶油本土化研發生產。
從人均奶類消費量看，目前我國這一數據不到世界平均的1/3，且以液態奶消費為主，而奶酪、黃油等干乳制品滲透率不到5%。今年年初，農業農村部、國家衛生健康委、工業和信息化部三部門印發的《中國食物與營養發展綱要(2025—2030年)》提出，到2030年，人均奶類年消費達到47公斤，培育低溫乳品市場，促進奶酪等干乳制品消費。
“作為使用原料奶最多的品類之一，發展奶酪產業可以在很大程度上解決原奶季節性、區域性供需不平衡問題。”農業農村部畜牧獸醫局奶業處處長衛琳說，這有待從生產端和消費端共同發力。
看生產端，全國畜牧總站研究員張書義介紹，奶酪生產對奶業供應鏈及生產技術水平要求較高。為使乳清有效分離，確保酪蛋白凝聚效果和成品制得率，奶酪加工通常對原料奶不能采用超高溫滅菌，對原料奶質量亦有一定要求。目前，相關的加工設備、凝乳酶和發酵劑，以及配套的乳清脫鹽處理設備，大多還依賴進口。
看消費端，“我國人均奶制品攝入量較低，這與乳糖不耐受現象有一定關系。”張書義說，奶酪在加工過程中，大多數乳糖隨乳清排出，剩余的乳糖經后期成熟發酵生成乳酸，正好解決了這一問題。在凝乳酶和蛋白酶等作用下，蛋白質分解為易于人體吸收的小分子物質，包括豐富的生物活性肽，具有很高的營養價值。奶酪的脂肪含量，也并非人們想象的那么高，成熟型奶酪的膽固醇含量比較低，市面上有不少低脂型奶酪可供挑選。
滿足多樣化需求，差異化提供特色產品和精準方案
“發牛奶啦！”在江蘇省鎮江市經濟技術開發區實驗小學，通過國家“學生飲用奶”計劃，孩子們課間喝上了國內知名品牌供應的125毫升學生低溫鮮牛奶。
“學生飲用奶的奶源標準高于市場上普通奶，設有系列團體標準，對企業實施準入動態管理。”江蘇省學生飲用奶推廣相關負責人李建軍介紹，“我們不定期收集學生和家長的建議，讓孩子們喝上放心奶。”
國家食物與營養咨詢委員會主任、中國奶業協會戰略發展工作委員會名譽副主任陳萌山認為，我國乳品消費還面臨營養認知不足、產品同質化嚴重等短板。調查顯示，63%的城鄉居民未形成每日飲奶習慣，不少人認為“只有兒童需要喝奶”；市場上，常溫奶占比超70%，低溫酸奶不足30%，功能性乳品開發不足。
滿足消費者多樣化需求，加快破解供需結構性矛盾，需要差異化提供特色產品和精準營養方案。近年來，奶業供給側加快了探索步伐。
——對接細分市場。
聯合中國工程院院士團隊，有乳企推出控糖友好的0蔗糖酸奶；
瞄準高蛋白、助眠等需求，有乳企利用新工藝減鈉25%、增加乳蛋白含量，配方中添加酪蛋白酶解物；
聚焦高尿酸血癥與痛風人群，有乳企推出國內首款獲“低嘌呤食品認證”的調制乳粉……
區別于注重傳統的口感和品質升級，目前國內外主要乳企加快布局運動營養、兒童營養、功能性益生菌等功能賽道。“國際市場研究表明，功能性乳制品年增長率達8%至10%，遠高于傳統乳制品。”中國奶業協會副會長、北京京鵬環宇畜牧科技股份有限公司董事長高繼偉介紹，隨著人們健康消費意識增強，功能性乳制品如高蛋白、低脂、富硒、A2β—酪蛋白牛奶等，將成為奶類消費市場新的增長點。
——做強區域特色。近年來，我國特色奶增長迅速，羊奶、駝奶等品類市場占有率從5%提升到12%。在廣西，2024年水牛乳及相關加工乳制品年產量約為80萬噸。
“水牛奶干物質含量較高，乳脂含量達到普通牛奶近兩倍，風味濃郁。”廣西農墾西江乳業有限公司市場部負責人陸麗丹介紹，順應消費趨勢，公司研發推出低糖、益生菌等細分產品，聯合茶飲品牌實現跨界融合。2023年，公司為一場體育賽事定制的一款高蛋白鮮奶產品，獲得運動員好評。
前不久，中國奶業協會發布了《奶制品結構優化與消費拓展新路徑方案》。“消費者對乳品質量安全和品牌的信任，是影響乳品消費的重要因素。”陳萌山表示，要繼續加強奶源基地建設和質量安全監管，提升乳品加工水平，擦亮民族奶業品牌。同時，加大科普力度，增加多層次產品供應，滿足不同群體的營養健康需求，推動奶制品消費提質升級。
促進產業鏈有機整合，創新新業態提升附加值
走進位于山東省嘉祥縣仲山鎮的萬祥牧業有限公司，4棟現代化牛舍里干凈寬敞，聞不到異味。“‘低溫發酵床’技術，幫助抑菌除臭。”公司總經理朱軍利抓起一把溫熱松軟的墊料說，“牛舒服了，產奶量和品質自然就上去了。”
牧場工作室里，飼養員輕點平板電腦，屏幕上立刻跳出牛群的“管理檔案”。“智慧管理模式下，牛群結構、健康情況、繁育狀態等飼養情況一目了然，產奶量更加穩定可控。”朱軍利說。
距離不遠的彭官屯村，種植戶李長征每年將打包好的秸稈送到牧場回收點。通過種養循環，萬祥牧業公司聯結帶動了周邊100多戶種植戶，實現互利共贏。目前，牧場日產鮮奶約19噸，與多家知名奶企構建了供應合作關系。
奶牛養殖是奶業發展的根基。2024年，全國100頭以上規模化養殖比例達78%，規模牧場單產普遍突破10噸，科技創新已成為奶業提質增效的核心引擎。牧場通過加快綠色低碳轉型，糞污綜合利用率達75%以上，促進奶牛養殖與生態協同發展。
2022年下半年起，全國生鮮乳價格走低，奶牛養殖場戶面臨經營壓力。國家奶牛產業技術體系首席科學家李勝利說，除了依靠產業紓困政策，引導養殖端節本增效，關鍵還是要優化調整乳制品結構和牛群結構，促進供需平衡。
沉浸式自助現打，新鮮乳品混合著軟歐包、牛角包、貝果的香氣……早高峰時段，浙江省溫州市五馬街的一居民小區旁，“一鳴鮮奶吧”里顧客絡繹不絕。
“我們在浙江溫州、江蘇常州等地都有生態牧場和加工廠。奶源、地緣優勢，再加上自有冷鏈物流體系，鮮奶從牧場直達餐桌。”浙江一鳴食品公司有關負責人說，產業鏈有機整合，豐富了門店低溫奶品類。與其他渠道相比，鮮奶吧的部分產品有價格優勢，提供“鮮奶+烘焙產品”等一站式早餐解決方案，形成了一批穩定的消費群體。
在萬祥牧場體驗區，前來暑期研學的孩子們好奇地觸摸一頭頭奶牛，觀察擠奶過程，聆聽趣味科普，體驗自己動手制作奶酪。發展觀光旅游以來，這片牧場已接待近萬名訪客，成為多所學校的校外實踐基地。
在全國，中小牧場創新“牧場+觀光+銷售”模式，鮮奶吧、研學基地等新業態，帶動附加值提升50%以上。
“促進奶業持續健康發展，還應強化其民生屬性。”中國社會科學院農村發展研究所研究員劉長全認為，一方面，要讓消費者吃上質優價廉的乳制品。另一方面，則要提高奶牛養殖場戶在產業鏈中的分配地位。
今年中央一號文件提出，落實滅菌乳國家標準，支持以家庭農場和農民合作社為主體的奶業養殖加工一體化發展。“這為有能力的牧場提供了發展機遇，也有助于保障奶農收益。”劉長全表示，從消費層面看，奶農辦加工涉及一些特色產品，也可作為當前乳品消費市場的有益補充。
業內人士建議，在分配機制上，要引導乳制品加工企業通過相互持股、二次分紅、溢價收購、利潤保障等多種方式，與奶牛養殖場戶建立互利共贏的穩固關系。
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