近日，北京市消費者協會(下稱北京消協)發布近期北京市存在食品安全問題的餐飲企業名單，呷哺呷哺餐飲管理有限公司(下稱呷哺呷哺)以14家問題門店排名前三。

半年報顯示，今年上半年，呷哺呷哺翻臺率僅2.3倍，已較2011年腰斬。而近幾年，呷哺呷哺曾出現食品安全、性價比降低、服務差等問題。

在食品安全問題背后，呷哺呷哺更是難掩翻臺率下滑，其“一人一鍋”模式漸失競爭力，中高端之路仍充滿崎嶇。

問題門店數排前三登“黑榜”

近日，北京消協根據北京市、區市場監管局近期發布的食品安全問題情況通報，整理了存在食品安全問題的餐飲企業名單，多家知名餐飲品牌上榜，其中，呷哺呷哺問題門店數量達14家，與楊國福麻辣燙并列第二，僅次于華萊士的17家。

根據此前市場監管部門的通報，呷哺呷哺問題門店存在未按要求對餐飲具進行清洗、消毒；部分從業人員不能提供紙質版的健康證明；后廚垃圾桶沒有蓋等食品安全問題。

10月12日，記者在呷哺呷哺微信公眾號上定位北京，共搜索出312家呷哺呷哺餐廳，14家問題門店占比約4%。

在前述食品安全問題“黑榜”前五大品牌中，呷哺呷哺是唯一一家上市公司。在資本市場上，呷哺呷哺與海底撈齊名，被稱為港股“火鍋雙雄”。2021年半年報顯示，截至2021年6月30日，呷哺呷哺餐廳數量已達1077家。

記者注意到，在第三方平臺上，也有部分消費者反映，呷哺呷哺部分門店調料臺上的香菜罐子附近總有小飛蟲、餐桌上蟑螂亂爬、在蝦滑上發現頭發等。

呷哺呷哺食品安全問題為何屢禁不止？10月12日，針對如何保障消費者食品安全等問題，記者多次致電呷哺呷哺并向該公司發去采訪函，截至發稿未收到回復。

十年左右翻臺率腰斬，人均消費漲77%

翻臺率是餐飲企業的一個重要考量指標，指餐桌重復使用率，通常情況下，翻臺率高則意味著該企業能在有限的坪數及營業時間內，提高座位的流動率，從而帶來營收的成倍提升。

根據當年招股書，2011年，呷哺呷哺餐廳全國翻臺率為4.7倍，北京地區能達到5.0倍。彼時，呷哺呷哺共有243家門店，日均銷售額為1.51萬元。

然而，自2011年后，呷哺呷哺餐廳的翻臺率不升反降，“老鼠門”事件更是加速了這一趨勢。年報顯示，2018年，呷哺呷哺餐廳翻臺率“破3”，為2.8倍，同比下滑約15%。而到了2020年，其翻臺率僅剩2.3倍，較2011年降51%。

呷哺呷哺餐廳2011-2020年翻臺率變動情況。數據來源：呷哺呷哺招股書、年報

呷哺呷哺曾在年報中提到，受疫情影響，餐廳客流量有所減少，呷哺呷哺餐廳翻臺率由2019年的2.6倍降至2020年前6個月的1.8倍，隨后全年升至2.3倍。記者注意到，2021年上半年，呷哺呷哺餐廳的翻臺率仍為2.3倍，并未隨著疫情緩解繼續提升。

翻臺率連年下滑的同時，呷哺呷哺也陷入了業績下滑的困境。據Wind數據，2019年、2020年，呷哺呷哺凈利潤分別下滑37.71%、99.36%；2021年上半年，該公司虧損4992.10萬元。

據公開報道，2016年，呷哺呷哺推出旗下中高端品牌——湊湊，主打“火鍋+茶飲”模式。2017年，呷哺集團董事長賀光啟在上海宣布新戰略，表示將從“快餐”轉型為“輕正餐”，以“火鍋+茶飲”組合來打造“火鍋界中的星巴克”。呷哺呷哺門店也進行了升級。

有媒體曾援引呷哺呷哺前高管表述，2010年前后，呷哺呷哺餐廳的人均消費還不到30元。2015-2016年兩年間，其實際人均消費就提升到約50元。而據招商證券研報，2017年后，呷哺呷哺定位提升為中端，并開啟輕正餐化，人均消費上限提升至80元。

通過招股書及歷年年報也能看到呷哺呷哺餐廳的人均消費在逐年提高。招股書及年報數據顯示，2011年，呷哺呷哺餐廳顧客人均消費為35.2元，而到了2020年，這一數字已升至62.3元，漲幅達77%。2021年上半年，呷哺呷哺餐廳顧客人均消費微降，為62.2元。

記者通過梳理第三方平臺上消費者對呷哺呷哺北京地區部分門店的評價發現，有部分消費者認為呷哺呷哺性價比不高了，此外其被頻頻吐槽服務不好、衛生條件差。

中國食品產業分析師朱丹蓬在接受記者采訪時預測，在新式餐飲企業不斷冒尖的情況下，若呷哺呷哺無法保證自身食品安全，同時在產品組合、服務體系等方面也沒有進一步的完善與升級的話，其客流量還會進一步減少，翻臺率等指標很可能會繼續下滑。

業內：“一人一鍋”模式已喪失競爭力

在賀光啟看來，呷哺呷哺部分門店虧損則是因為選址錯誤。因此，呷哺呷哺決定關閉200家虧損門店。

“這是我們管理層在梳理完每一家門店情況之后，共同做的決定，我們要把那些經營現金流為負的門店關掉。”賀光啟在接受媒體采訪時表示，新開200家門店實際上非常難，成本很高，但這是公司“斷臂止血”、精心盤點后做出的決定，“為的是持久的經營，我們不僅要為公司和員工負責，也要為投資者負責。”

除要關掉200家虧損門店外，賀光啟還提到，呷哺呷哺將重新回歸成立時的初心，繼續走大眾消費路線，客單價保持在60元以內。

在2021年半年報中，呷哺呷哺也提到，公司將重新調整呷哺呷哺品牌模型，暫緩開店步伐，計劃重新調整呷哺呷哺品牌調性和整體裝修風格，重新規劃菜單，推出合適產品價位并合理布局品類，為品牌煥新的同時，逐漸回歸性價比高的品牌，滿足顧客的多樣化需求。

呷哺呷哺餐廳開店放緩的同時，湊湊則在加速擴張。據媒體消息，9月24日，湊湊于上海舉辦秋季新品發布會，首次披露了其過去5年來的增長數據，其營收年復合增長率280%，平均每12天就新開一家餐廳。

半年報數據顯示，截至2021年6月30日，湊湊門店數量為149家，2021年上半年，湊湊實現銷售額11.27億元，銷售占比由2020年上半年的31%增至37%。呷哺呷哺在半年報中稱，將加快湊湊開店速度，搶占市場占有率。

創始人回歸、湊湊加速擴張，能給呷哺呷哺下滑的業績帶來轉機嗎？戰略定位專家、九德咨詢公司創始人徐雄俊向記者表示，“呷哺呷哺本身的業績頹勢已顯，其系統、商業模式都需要改變?！?/p>

徐雄俊認為，“呷哺呷哺‘一人一鍋’的模式失去了它的競爭力。就場景來說，吃火鍋多數是聚餐，‘一人鍋’這種商業模式及特質已經不符合餐飲消費的需求了。競爭環境業態也在改變，無論是創始人親自執掌公司還是找其他的職業經理人，是很難從根本上解決問題的。不過呷哺呷哺的資本力量及品牌實力仍在，從根本上重新定位和調整，未來的發展前景還是有的。”

此外，朱丹蓬提到，湊湊定位為中高端火鍋，當前這一賽道的競爭已越來越激烈，湊湊能否一路高歌猛進，取得其自身的發展機遇，目前來看還存在很多不確定性。