8月5日，瑞幸傳來(lái)“喜訊”。據(jù)Tech星球報(bào)道，瑞幸咖啡于今年5月實(shí)現(xiàn)集團(tuán)整體盈利，6月也延續(xù)了這一向好態(tài)勢(shì)。這意味著瑞幸咖啡提前完成了今年的年度目標(biāo)。

即便如此，業(yè)內(nèi)、業(yè)外對(duì)于瑞幸的擔(dān)憂仍占多數(shù)。財(cái)務(wù)造假的負(fù)面未散，陸正耀挖角瑞幸、員工流失的打擊正在進(jìn)行……這讓瑞幸的前景并不明朗。而火熱的咖啡賽道、涌出的新選手，更分散了注意力。

這段時(shí)間，趁著“瑞幸跌倒”，咖啡成了投資的熱門(mén)賽道。7月23日，M Stand對(duì)外宣布完成B輪五億元+的融資；一周前，7月15日騰訊投資“Algebraist代數(shù)學(xué)家咖啡”；再早一點(diǎn)，6月份字節(jié)跳動(dòng)成為Manner投資人；就連茶飲新貴喜茶都不愿放棄咖啡這一杯羹，7月21日Seesaw宣布完成A+輪過(guò)億元融資，喜茶入股，老股東弘毅百福跟投。

在瑞幸的故事失色之后，品牌和資本似乎都在蓄力，企圖在咖啡市場(chǎng)的“茫茫大海”中，尋找“下一個(gè)瑞幸”。而也許是為了區(qū)別瑞幸，尋找新的想象空間，這一輪“咖啡熱”，關(guān)注的重點(diǎn)放在了精品咖啡賽道，而不是以瑞幸為代表的互聯(lián)網(wǎng)咖啡。

CMC資本董事張琳此前公開(kāi)表示，資本的“咖啡熱”來(lái)自于當(dāng)下的咖啡市場(chǎng)找到了“不單一依賴(lài)外部融資擴(kuò)張的發(fā)展路徑”，具備更成熟的商業(yè)模型是資本投身咖啡的重要原因。“升級(jí)的需求和存量傳統(tǒng)供給端的錯(cuò)配，是大家看到的行業(yè)基礎(chǔ)性機(jī)會(huì)。”

但誰(shuí)又將成為“下一個(gè)瑞幸”？

從資本的投入來(lái)看，Manner似乎是最被看好的那一個(gè)。2015年成立的Manner，在2018年獲得今日資本注入的8000萬(wàn)元人民幣A輪投資，此后2020年獲得Coatue、H Capital的1億美元B輪投資，進(jìn)入2021年，Manner更是進(jìn)入了快車(chē)道，僅上半年就獲得淡馬錫、美團(tuán)龍珠、字節(jié)跳動(dòng)三輪數(shù)億美元投資。

而M Stand、代數(shù)學(xué)家、Seesaw目前僅有兩輪或三輪投資。同時(shí)，從門(mén)店數(shù)量來(lái)看，也是Manner領(lǐng)先一步，公開(kāi)資料顯示，截至目前Manner已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)出了近200家門(mén)店；而M Stand、代數(shù)學(xué)家、Seesaw仍在計(jì)劃“2021年底在全國(guó)開(kāi)出100家門(mén)店”。

消費(fèi)領(lǐng)域資深投資經(jīng)理王鑫告訴燃財(cái)經(jīng)：“投資方更看重的是門(mén)店是否能夠快速?gòu)?fù)制拓展、盈利能力、產(chǎn)品差異化、供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)等條件，Manner和M Stand顯然已經(jīng)跑通了單店模型，具備快速連鎖化的基本條件。”

只是相比于瑞幸成立半年便在13個(gè)城市開(kāi)出500家店的“優(yōu)異成績(jī)”，Manner和M Stand似乎都有點(diǎn)缺乏想象力。

同時(shí)，從品牌路徑來(lái)看，Manner選址寫(xiě)字樓附近，并以小門(mén)店模式、將效率用到極致，從某種程度上與瑞幸更為接近；M Stand則重空間，定位“中國(guó)新一代年輕人的星巴克”……似乎在瑞幸、星巴克之外，千億咖啡賽道難以講出新故事。

這是最好的時(shí)代，瑞幸跌倒，其他精品咖啡吃飽。但這也是充滿挑戰(zhàn)的時(shí)代，各種精品咖啡品牌迭出，誰(shuí)能在瑞幸、星巴克牢牢把控住的咖啡市場(chǎng)之下，在大大小小的獨(dú)立咖啡館之間，誰(shuí)能抓住消費(fèi)者的心？沒(méi)人能說(shuō)得準(zhǔn)。

8月5日，科技部還刊文稱(chēng)：近日一項(xiàng)研究表明，喝太多咖啡可能會(huì)對(duì)大腦健康造成傷害，過(guò)高的咖啡攝入量與大腦總?cè)萘繙p少、以及癡呆癥風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。這更是給市場(chǎng)增加了不確定性。

三萬(wàn)資本向燃財(cái)經(jīng)指出：“從需求端來(lái)看，隨著我國(guó)逐漸步入第四消費(fèi)社會(huì)，人們更加關(guān)注產(chǎn)品本質(zhì)，無(wú)品牌傾向和本土化傾向明顯。咖啡小店提供質(zhì)量不輸咖啡館的精品現(xiàn)磨咖啡，性?xún)r(jià)比高，滿足了消費(fèi)者對(duì)高質(zhì)量咖啡和性?xún)r(jià)比的訴求，符合未來(lái)用戶(hù)消費(fèi)觀念。”

壓力和機(jī)遇并存。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴燃財(cái)經(jīng)：“國(guó)內(nèi)咖啡賽道正在變得擁擠，但對(duì)應(yīng)的整個(gè)行業(yè)也正處在快速擴(kuò)容的階段，市場(chǎng)品牌格局尚未固化，無(wú)論新老咖啡品牌都面臨著更大的發(fā)展機(jī)遇。”

咖啡圍獵年輕人

年輕人的咖啡選擇多了起來(lái)。樓下的便利店、商場(chǎng)的連鎖咖啡店、街角的獨(dú)立咖啡店，還有購(gòu)物車(chē)?yán)锏娜D半，咖啡消費(fèi)的目的、場(chǎng)景和方式都發(fā)生了變化。

第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心（CBNData）聯(lián)合有數(shù)青年觀察局發(fā)布《2021青年咖啡生活消費(fèi)趨勢(shì)洞察》報(bào)告指出，線下咖啡消費(fèi)的場(chǎng)景正在變得多元化。就最經(jīng)典的咖啡館場(chǎng)景而言，也延伸出了多樣化的體驗(yàn)?zāi)Ｊ健１热缰鞔蛐詢(xún)r(jià)比的連鎖品牌讓人倍感親切，獨(dú)立咖啡店能帶來(lái)更多個(gè)性化體驗(yàn)，烘焙工坊則打造了咖啡文化的沉浸式體驗(yàn)。

“飯可以不吃，但咖啡不能不喝。”作為常年缺覺(jué)的搬磚人，阿偉習(xí)慣在夜晚獨(dú)自狂歡，在白天“被迫”清醒，便利店咖啡是他的最?lèi)?ài)，“相比口味和環(huán)境，我更在意的是等餐時(shí)間，便利店通常開(kāi)在辦公區(qū)域，買(mǎi)個(gè)面包或包子當(dāng)早飯，再順便帶上一杯咖啡，成了我開(kāi)啟‘社畜’模式的儀式。”

有時(shí)一杯不夠，阿偉下午也會(huì)叫個(gè)咖啡外賣(mài)。“通常都是跟同事一起拼單，一般是瑞幸或者麥咖啡。”阿偉坦言，自己對(duì)咖啡的品質(zhì)要求并不高，咖啡對(duì)于他而言不是“小資情調(diào)”，而是生活剛需。

與阿偉不同，情調(diào)和儀式感對(duì)于嘉敏來(lái)說(shuō)非常重要。身為顏值教徒的她，更多看重的是咖啡店的環(huán)境和咖啡的造型，為的就是“成圖率”。打卡潮流咖啡店或潮流單品是嘉敏周末的正經(jīng)事。在上海這座全世界咖啡館最多的城市，網(wǎng)紅咖啡館數(shù)不勝數(shù)，從粉嫩少女風(fēng)、ins風(fēng)、卡通主題風(fēng)，到歐式冷淡風(fēng)一應(yīng)俱全，想怎么拍就怎么拍。

“僅僅在浦東新區(qū)的陸家嘴(11.330,?-0.08,?-0.70%)街道就有150多家咖啡館，完全可以做到次次打卡不重樣，我也喜歡探新店，貪圖新鮮就一定有翻車(chē)的可能性。”嘉敏覺(jué)得自己對(duì)咖啡品牌沒(méi)有什么忠誠(chéng)度可言，但相對(duì)來(lái)說(shuō)去M Stand的幾率要高一點(diǎn)。

“作為一家連鎖咖啡店，M Stand卻沒(méi)有其他連鎖店那樣明顯的統(tǒng)一化和標(biāo)準(zhǔn)化，甚至每家店都有獨(dú)特的裝修風(fēng)格，所以每逢新店開(kāi)張，我必去打卡。而且還有用燕麥曲奇餅干制成可食用的杯子，各種獨(dú)特造型的甜品。”

這也是M Stand的殺手锏——在眾多精品咖啡中，創(chuàng)意咖啡和工業(yè)風(fēng)設(shè)計(jì)是M Stand的兩大特色。這也為它贏得了眾多擁躉。在M Stand工業(yè)風(fēng)的咖啡店，喝咖啡順便咬口咖啡杯，再吃一勺造型及質(zhì)感酷似水泥的蛋糕，再打開(kāi)手機(jī)分享到小紅書(shū)，嘉敏覺(jué)得自己度過(guò)了充滿儀式感和幸福感的一天。

Manner則贏得了注重消費(fèi)感受的喬夏青睞。就在上個(gè)月，喬夏特意跑到東直門(mén)來(lái)福士廣場(chǎng)的Manner Coffee排隊(duì)打卡，就為買(mǎi)一杯Manner與野獸派聯(lián)名推出熊貓拿鐵。“除了好喝的聯(lián)名咖啡，還送了野獸派熊貓香水小樣、nano袋子周邊。”

“一杯15元的熱拿鐵也能有拉花，你敢信嗎？”第一次去Manner，喬夏就被驚艷到了。一杯熱拿鐵官方售價(jià)為20元，但只要自帶杯子就能減5元。

“咖啡吸管也是用咖啡渣做的，還推出了很多聯(lián)名款外帶杯套向顧客傳達(dá)環(huán)保理念。”這與喬夏踐行的可持續(xù)生活方式不謀而合。平日里她不僅會(huì)自帶杯子去Manner買(mǎi)咖啡，還會(huì)將過(guò)期的咖啡豆留下用來(lái)插干花，并用咖啡渣做栽培植物的肥料。

同時(shí)，沒(méi)有外賣(mài)的不足也成為了喬夏看中的優(yōu)點(diǎn)。“因?yàn)橥赓u(mài)會(huì)影響咖啡的口感，而且只有面對(duì)面交流，才能強(qiáng)烈感受到咖啡帶給人們的連接感。”喬夏表示，“我和好幾個(gè)Manner的咖啡師都成了不錯(cuò)的朋友，他們不僅能做出好喝的咖啡，而且很有趣也很有個(gè)性，讓喝咖啡這件事有了更多附加的價(jià)值。”

還有更多咖啡成癮人游走在獨(dú)立精品咖啡店之間。“淺焙、中焙、還是深焙？手沖、冷萃還是冰滴？花韻、堅(jiān)果韻還是辛香韻？”聽(tīng)于然跟咖啡師的交流就知道是個(gè)老饕，他最常購(gòu)買(mǎi)的是現(xiàn)磨咖啡，比較偏愛(ài)淺烘或者酒窖的埃塞俄比亞耶加雪菲。

于然對(duì)店面大小和風(fēng)格完全不關(guān)心，他更關(guān)注咖啡本身的品質(zhì)，講究咖啡豆的產(chǎn)地和烘焙方式，獨(dú)立精品咖啡店是他最常光顧的類(lèi)型，但他的苦惱在于很多獨(dú)立精品店都局限于本地化，甚至在本地也沒(méi)開(kāi)幾家，想喝杯理想咖啡成本有點(diǎn)高。

逃不出瑞幸、星巴克的影子

自上世紀(jì)80年代速溶咖啡首次進(jìn)入中國(guó)，到品質(zhì)咖啡的新浪潮席卷而來(lái)，期間不過(guò)40載。咖啡，已然從一開(kāi)始的“身份象征”和“社交貨幣”，成為我們的日常消費(fèi)品，代表了當(dāng)代青年的一種生活方式。

1999年星巴克在北京開(kāi)出第一家店時(shí)，咖啡還是彰顯身份和品位的消費(fèi)符號(hào)。知乎上甚至有一個(gè)提問(wèn)，“第一次去星巴克怎么裝得像個(gè)老手？”至今已有1519個(gè)回答。

數(shù)十載過(guò)去，咖啡已經(jīng)成為年輕人的一種生活方式。起初，便利店咖啡，以及以瑞幸為代表的互聯(lián)網(wǎng)咖啡憑借性?xún)r(jià)比、便利性成為年輕人消費(fèi)首選。但如今，隨著消費(fèi)升級(jí)，以及Manner、Seesaw等精品咖啡店走入消費(fèi)者視野，精品咖啡占據(jù)的市場(chǎng)份額越來(lái)越大。

阿偉常去光顧的便利店也走上了精品的路子。“前兩個(gè)月下樓買(mǎi)咖啡的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)便利店原有的自助咖啡機(jī)被撤掉了，取而代之的是便利店的一個(gè)?落改成了咖啡臺(tái)。白色的品牌名字‘不眠海Sober Hi’懸掛在咖啡臺(tái)的上方，有兩個(gè)咖啡師為消費(fèi)者現(xiàn)場(chǎng)制作，除了咖啡還有現(xiàn)制茶飲。”阿偉表示。

這也是投資人關(guān)注的下一個(gè)賽道。朱丹蓬表示：“隨著咖啡消費(fèi)人群的增多，需求的增大，消費(fèi)者對(duì)咖啡品質(zhì)的要求也越來(lái)越高，不難預(yù)見(jiàn)，未來(lái)精品咖啡會(huì)有更大的市場(chǎng)增長(zhǎng)。”

三萬(wàn)資本則認(rèn)為：“精品咖啡賽道是一個(gè)值得關(guān)注的高增長(zhǎng)潛力的品類(lèi)，其擁有現(xiàn)磨和速溶所不具備的便捷性，且兼具品質(zhì)，符合人們對(duì)咖啡便捷性的追求。”同時(shí)，目前精品咖啡賽道尚未出現(xiàn)占領(lǐng)用戶(hù)心智的市場(chǎng)領(lǐng)先者，這也給投資人提供了想象力和空間。

“目前投資人更看重能夠在產(chǎn)品力、營(yíng)銷(xiāo)、創(chuàng)新性等方面實(shí)現(xiàn)突破的新興企業(yè)，有潛力出現(xiàn)爆款單品的咖啡連鎖品牌。”三萬(wàn)資本指出。

資本快速反應(yīng)。據(jù)然財(cái)經(jīng)不完全統(tǒng)計(jì)，今年上半年咖啡賽道相關(guān)項(xiàng)目融資事件近20筆，從“劫后重生”的瑞幸，到線上新銳品牌三頓半、永璞和時(shí)萃等，走精品咖啡小店路線的Manner和M Stand……其背后資方既有紅杉中國(guó)、高瓴、IDG資本、CPE源峰這樣的頭部VC/PE，也不乏騰訊、美團(tuán)龍珠、字節(jié)跳動(dòng)等互聯(lián)網(wǎng)巨頭的身影。

而誰(shuí)能成為下一個(gè)領(lǐng)先者？Manner被討論得最多。2015年Manner誕生在上海一條弄堂里，僅僅2平米的店只能被稱(chēng)作檔口。在誕生的前三年，Manner都不溫不火，三年僅拓展3家門(mén)店。直到2018年，“風(fēng)投女王”徐新掌舵的今日資本為其注入8000萬(wàn)元人民幣投資，Manner才開(kāi)始加速度。

但Manner也存在質(zhì)疑。燃財(cái)經(jīng)曾于7月26日到訪Manner咖啡北京SKP-S店，早上11點(diǎn)30分至12點(diǎn)左右、半個(gè)小時(shí)的時(shí)間里，店內(nèi)僅有燃財(cái)經(jīng)和另外一位顧客。36氪曾報(bào)道，Manner在深圳、北京兩地門(mén)店每日銷(xiāo)售額大概在1萬(wàn)元左右，蘇州、成都門(mén)店業(yè)績(jī)更差。與之對(duì)比的是，據(jù)AI財(cái)經(jīng)社報(bào)道，瑞幸咖啡門(mén)店每天的現(xiàn)金收入在1300萬(wàn)元左右。

同樣受資本青睞的M Stand則直接喊出了“中國(guó)新一代年輕人的星巴克”的口號(hào)。Seesaw在創(chuàng)意咖啡之外，也注重空間。資料顯示，目前Seesaw共開(kāi)出30多家門(mén)店，主要開(kāi)在一線城市的高級(jí)購(gòu)物中心，在選址時(shí)， Seesaw也傾向于人流量大的購(gòu)物中心和寫(xiě)字樓，并提供舒適的消費(fèi)空間。

只是空間到處都是，大熱的%Arabica、各個(gè)城市散落的獨(dú)立咖啡館，都是提供空間的場(chǎng)所。M Stand和Seesaw需要打造自己的稀缺性和獨(dú)特的吸引力，才能制勝。

同時(shí)，在5200家瑞幸門(mén)店、5135家星巴克門(mén)店的夾縫之中，如果僅僅只是跟隨瑞幸和星巴克的路子，是被甩開(kāi)還是能夠?qū)崿F(xiàn)超越，還是未知數(shù)。

資本押寶

“中國(guó)有可能成為咖啡消費(fèi)大國(guó)嗎？”業(yè)界拋出了數(shù)年的靈魂之問(wèn)，答案正在浮現(xiàn)。據(jù)《2017-2021年中國(guó)咖啡行業(yè)投資分析及前景預(yù)測(cè)報(bào)告》統(tǒng)計(jì)，我國(guó)咖啡消費(fèi)正在以每年15-20%的速度增長(zhǎng)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于全球2%的平均增速，預(yù)計(jì)到2025年，我國(guó)將成為萬(wàn)億級(jí)的咖啡消費(fèi)超級(jí)大國(guó)。

但咖啡賽道，繼半年開(kāi)出500家門(mén)店、17個(gè)月登錄資本市場(chǎng)的瑞幸“神話”之后，似乎再無(wú)故事。而瑞幸財(cái)務(wù)造假、神話破滅，市場(chǎng)卻亟需新故事。無(wú)故事和要故事之間，就是市場(chǎng)的機(jī)會(huì)所在。

朱丹蓬指出，從目前來(lái)看，中國(guó)咖啡消費(fèi)仍然處于快速擴(kuò)容期，消費(fèi)裂變?yōu)槌叨恕⒏叨恕⒅卸恕⒅械投恕⒌投硕鄠€(gè)細(xì)分市場(chǎng)，業(yè)態(tài)呈現(xiàn)多元化的特征，消費(fèi)空間持續(xù)擴(kuò)容，這也可以容納更多的品牌進(jìn)入，“隨著新生代人口紅利的疊加，到2023年之前，中國(guó)的咖啡市場(chǎng)還會(huì)有很多進(jìn)入和發(fā)展的機(jī)會(huì)，正好是資本加碼、品牌快速擴(kuò)張的紅利期。”

市場(chǎng)也證實(shí)了這一方向。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至6月15日，我國(guó)今年已經(jīng)新增近1.1萬(wàn)家咖啡相關(guān)企業(yè)。在咖啡文化最為發(fā)達(dá)的上海，近一年就新增了340家咖啡相關(guān)企業(yè)。

但精品咖啡走出了和瑞幸不一樣的模式，“燒錢(qián)搶市場(chǎng)”也不再可取。“咖啡領(lǐng)域的發(fā)展已經(jīng)結(jié)束跑馬圈地階段，進(jìn)入優(yōu)中選優(yōu)階段，階段不同導(dǎo)致打法也不同。”朱丹蓬認(rèn)為，2018年咖啡消費(fèi)的整體人群基數(shù)還不夠大，大搞補(bǔ)貼是為了跑馬圈地，但如今咖啡消費(fèi)者的滲透率已經(jīng)很高，投資人投資企業(yè)時(shí)會(huì)優(yōu)中選優(yōu)，考慮咖啡的品質(zhì)、調(diào)性、場(chǎng)景、服務(wù)體系等。

事實(shí)也是如此。如今的本土品牌們并沒(méi)有像瑞幸初期那樣瘋狂開(kāi)店，截止目前Manner已經(jīng)開(kāi)出近200家店，但85%集中在上海，這對(duì)于未來(lái)要“挑戰(zhàn)星巴克”的連鎖品牌來(lái)講，布局和速度都太過(guò)保守。同樣的，年初至今幾個(gè)月內(nèi)，M Stand在華東及華南地區(qū)進(jìn)行拓張：從上海一地拓展到杭州、寧波、深圳和廣州等地，門(mén)店規(guī)模由最初上海10家店，以單月超10家新店的速度實(shí)現(xiàn)數(shù)倍增長(zhǎng)。

王鑫指出，瑞幸咖啡從模式上說(shuō)，最大的錯(cuò)誤在于過(guò)于強(qiáng)調(diào)速度而忽視了零售業(yè)非常重視的單店模型，導(dǎo)致整個(gè)商業(yè)模式最終無(wú)法自圓其說(shuō)，最終不得不造假。而通過(guò)高補(bǔ)貼是典型的流量玩法吸引來(lái)的消費(fèi)者也并非品牌的忠實(shí)用戶(hù)，也直接影響了品牌的毛利率和復(fù)購(gòu)率。

“連鎖企業(yè)的底層邏輯是跑通單店模式，通過(guò)提供好的產(chǎn)品，合理的定價(jià)等實(shí)現(xiàn)單店盈利，然后再進(jìn)行復(fù)制，逐步連鎖化，形成市場(chǎng)規(guī)模。前有瑞幸快速擴(kuò)張的失敗案例，現(xiàn)在的咖啡連鎖品牌和資本都比較理性，燒錢(qián)大戰(zhàn)應(yīng)該不會(huì)再出現(xiàn)。”王鑫表示。

中國(guó)年輕人需要自己的咖啡品牌。三萬(wàn)資本表示，瑞幸就是典型中國(guó)需要的品牌，如今各種進(jìn)化后的瑞幸模式也在重出江湖，越來(lái)越多的千店品牌會(huì)出現(xiàn)，在用戶(hù)培育和基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)一步完善后，中國(guó)咖啡小店有機(jī)會(huì)開(kāi)到更加下沉的四五六七線城市，可能出現(xiàn)中國(guó)的萬(wàn)店咖啡品牌。

朱丹蓬則認(rèn)為，盡管有為數(shù)眾多的本土咖啡品牌受到資本青睞，但要誕生下一個(gè)“瑞幸”可能性并不高。從規(guī)模來(lái)看，星巴克、瑞幸咖啡已經(jīng)布局了數(shù)千家門(mén)店，并且通過(guò)模式創(chuàng)新已經(jīng)解決了消費(fèi)者的大部分痛點(diǎn)。在頭部品牌已經(jīng)形成品牌護(hù)城河的前提下，后來(lái)者要獲得細(xì)分市場(chǎng)的知名度不難，但要達(dá)到全國(guó)性的規(guī)模和影響力較難。

瑞幸之外，中國(guó)能否誕生一個(gè)新的、屬于自己的千億咖啡巨頭，結(jié)果仍在薛定諤的盒子中裝著、難以知曉答案。但可以肯定的是，中國(guó)的咖啡市場(chǎng)已經(jīng)發(fā)展且分化，單一的瑞幸或者星巴克都不是答案。

而對(duì)于各大咖啡品牌來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在正是最好的時(shí)候。