在我們基本生活物資里面，離不開“柴米油鹽醬醋茶”這幾大類，其中油的需求僅次于大米，而在7月9日，“使用油罐車運輸食用油”的新聞再次將食品安全問題推上熱搜。根據2022年統計的數據表明（2023年數據未公布），市場上食用油的主力軍是大豆油，需求量占比達到29.6%，其次是菜籽油，需求量占比約為14.45%，排名第三的為棕櫚油，需求量占比約為8.78%，排名第四的是花生油，需求量占比約為6.23%，其他包括玉米油、葵花油、芝麻油在內的需求量合計占比約為40.93%[1]。

那么對于我們日常做飯離不開的食用油，你了解多少呢？本篇我們就從科學的角度進行詳細剖析。

1.不同食用油的主要組成成分

①大豆油

據報道，在美國農業部的大豆種質收集中，種子含油量最高為27.9%，與芝麻（60%）相比相對較低[4]。大豆油由五種主要脂肪酸組成，占總油成分的98.4%:10%棕櫚酸（16:0,PA）、4%硬脂酸（18:0,ST）、20%油酸（18:1,OL）、55%亞油酸（18:2,Li）和10%α-亞麻酸（18:3,LN）[2,5]。

針對大豆油的研究主要在改善大豆油的組成部分，提高大豆油的含量以及通過加入一些物質減少大豆油在使用過程中產生的有害氣體。

②菜籽油

菜籽油富含油酸、亞油酸和γ-亞麻酸。具體來說，許多菜籽含有75%的油酸。油菜籽中所有脂肪酸約占總脂肪酸組成的90%。菜籽油中油酸的比例高于芥菜油和花生油，菜籽油的飽和脂肪酸含量低于大豆油和葵花籽油[6]。

針對菜籽油的研究主要是不同工藝下除油成分的提純以外，還包括其他營養物質（酚類）的保留[9,10]，以及降低3-單氯丙烷-1,2-二醇酯（3-MCPDE）和甘氨酸酯（GE）等物質含量[8]。

③棕櫚油

棕櫚油來源于棕櫚的果實，通常含有40%的油酸， 10%的亞油酸， 45%的棕櫚酸和5%的硬脂酸。

④花生油

花生油由95%以上的三酰基甘油（TAGs）組成，包括OOO、POL、OPO、OLL、OOL。花生油的總不飽和脂肪酸和總飽和脂肪酸含量分別約為80%和20%。不飽和脂肪酸中約50%為單不飽和脂肪酸（油酸，C18:1），30%為多不飽和脂肪酸（亞油酸，C18:2），亞麻酸（C18:3）幾乎檢測不到。近10%的飽和脂肪酸是棕櫚酸（C16:0），另外10%是硬脂酸（C18:0）、花生酸（C20:0）、巨頭鯨魚酸（C20:1）、貝赫酸（C22:0）、木焦油酸（C24:0）等[19]。

2.食用油的其他營養價值

除了不飽和脂肪酸外，菜籽油中還有9種功能成分對其抗菌、抗炎、抗肥胖、抗糖尿病、抗癌、神經保護和心臟保護等都有貢獻。這九種功能成分是維生素E、黃酮類藥物、鯊烯、類胡蘿卜素、蘿卜硫苷、吲哚甲醇、甾醇、磷脂和阿魏酸，它們本身或其衍生物具有有利于健康的特性[6]。合理攝入由創新精煉過程產生的優化的油菜籽油（降低反式脂肪酸含量，提高維生素E和輔酶Q10的含量），并富含心臟保護性的微營養素，代表了一種相關的營養方法，通過改善膽固醇狀況和減少LDL氧化來防止心血管疾病的風險[7]。

紅棕櫚油是維生素A原（α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素）最豐富的膳食來源之一，因此也被用于預防長期維生素A缺乏癥的方案中。紅棕櫚油的一個特殊特征是其特別高濃度的生育三烯醇，可能占總生育三烯醇的80-95%，生育三烯醇因其健康特性而日益受到關注[14]。

花生籽含有油脂（47-50%）和蛋白質（27-29%），以及各種有益健康的營養物質，如礦物質、維生素E、葉酸、煙酸、抗氧化劑和生物活性多酚類物質，包括黃酮類和異黃酮[19]。

3.食用油的儲存研究

①大豆油：避光保存，溫度影響較小

儲存在黑暗中56天的豆油過氧化物值增加了124±0.62%（p=0.006），而在12小時的光照周期中，與12小時的黑暗交替56天，油的過氧化物值增加了1473±1.79%（p≤0.001）。在將溫度從22°C提高到32°C，將封頂體積從67.0毫升提高到283毫升后，觀察到對油的氧化狀態影響很小。在家庭條件下將大豆油儲存在透明瓶中，可能會增加暴露在冷熒光光下引起的脂質氧化加速的風險[16]。除了脂質被氧化以外，大豆油暴露在自然光下2個月后，油中的維生素A和D3損失分別達到60-68%和61-68%，在半暗條件下達到32-39%和24-44%[15]。

②菜籽油：避光保存

在含有凝膠- pva - esa條的琥珀色玻璃瓶中儲存14天的冷榨菜籽油具有最高的抗氧化潛力，而不含薄膜條的油的抗氧化潛力最低[17]。將鮮榨菜籽油裝入無色、綠色玻璃瓶中，在光照和黑暗條件下保存6個月。由于光誘導過程，暴露在光下的樣品氧化更嚴重，觀察到瓶子顏色的影響很小[18]。

③棕櫚油：低溫（4℃-8℃）保存

目前針棕櫚油儲存條件及保質期的研究表明，棕櫚油在4℃-8℃溫度范圍內可以保存10個月[13]。

4.食用油深度加工或變質的健康影響

由于棕櫚油中飽和脂肪的比例很高，而且飽和脂肪的攝入與心臟代謝疾病的風險之間歷來存在關聯，因此，關于棕櫚油消費對健康的不利影響，特別是對冠心病的不利影響，一直存在許多觀點和爭議意見[11]。部分氫化油是反式脂肪的主要膳食來源，而酯化脂肪已在很大程度上取代了部分氫化油。而酯化棕櫚油也會對肝臟和白色脂肪組織的代謝參數和葡萄糖穩態以及細胞因子基因表達產生負面影響[12]。

不飽和脂肪酸在免疫系統調節、血液凝固、神經傳遞、膽固醇代謝、腦和視網膜膜磷脂結構等方面發揮著重要作用。然而，不飽和脂肪酸容易被氧化，導致風味變質，降低油的保質期。氧化油或脂質氧化劑產品已被證明對動物和人類的生長和發育產生毒理作用。在懷孕和產乳期間用氧化大豆油（OSO）喂養。結果顯示，母親在懷孕期間攝入OSO可以通過抑制腸道上皮細胞的增殖和分化以及減少腸道DNA甲基轉移酶的活性來破壞后代的腸道屏障功能[3]。

這樣看來，食用油本身的保存條件就相對嚴格，而對于“使用油罐車運送食用油”是否能滿足食用油這么嚴格的標準，即使是全新的油罐車，是否也會引入一些重金屬或其他物質，而這些物質是否會引起使食用油的加速氧化，使得原本保質期就不長的食用油儲藏時間更短？除了這個，更重要的則是引入的這些物質是否會在身體里殘留也是一個令人擔憂的問題。

參考文獻

[1]2023年全球與中國食用油行業現狀及趨勢，競爭格局相對穩定

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