- 湊湊試水限時自助 呷哺集團忙“自救”
- 2025年08月20日來源：北京商報
提要：對于本次呷哺集團試水自助模式，贏政通創(chuàng)始人徐廉政表示，湊湊推出的自助模式與品牌的適配性有待觀察。湊湊定位高端，若自助模式無法維持食材水準，可能稀釋品牌溢價。同時，雖然供應(yīng)鏈是湊湊的優(yōu)勢所在，但若客流超預(yù)期或損耗失控，成本可能激增，毛利可能被壓縮。
繼呷哺呷哺推出合伙人計劃后，呷哺集團旗下火鍋品牌湊湊火鍋·茶憩（以下簡稱“湊湊”）也嘗試新業(yè)務(wù)。湊湊近日在深圳等三座城市推出限時自助，頗有尋找新增長點的意味。2016年，湊湊以“火鍋+奶茶”模式迅速出圈，營收占比曾一度達呷哺集團的37%，但去年以來其門店開始收縮調(diào)整。同時，在呷哺集團層面，財報數(shù)據(jù)則顯示其正面臨業(yè)績挑戰(zhàn)。在業(yè)內(nèi)人士看來，對于呷哺集團而言，接下來還需聚焦核心品牌、收縮非盈利業(yè)務(wù)，以提升核心競爭力。
小規(guī)模嘗試自助模式
定位高端的湊湊開始嘗試親民的自助模式。近日，湊湊在深圳、南寧、珠海三座城市的4家門店推出限時放題火鍋自助。價格方面，據(jù)“湊湊火鍋茶憩”公眾號顯示，該自助午市早鳥價分為148元和228元。同時，產(chǎn)品包含多個種類，根據(jù)點評平臺上提供的團購套餐，148元可選4款鍋底，還包括10款肉類、8款海鮮以及蔬菜小食等；228元則包括8款鍋底、4款和牛、各種肉類卷及每人限量半只的小青龍。
據(jù)一位湊湊門店工作人員表示，目前門店支持自助套餐和單點，消費者可自行選擇，除鮑魚外，自助套餐中的產(chǎn)品均可在門店單點。上述兩檔自助在不同時間段的售價也不同，晚市和周末相對稍貴，價格分別為158元/人和248元/人。
此次湊湊的小范圍嘗試，在消費端也引發(fā)討論。一方面，不少消費者表示希望自己所在的城市能夠開放該自助模式，稱“翹班”也要去吃；另一方面，也有消費者在社交平臺上分享用餐感受，表示不僅上菜慢，而且備貨不足，稱“湊湊火鍋自助玩不起”。
對于本次推出的自助模式，北京商報記者向呷哺集團方面發(fā)送采訪提綱，但截至發(fā)稿并未收到回復(fù)。不過，一位接近呷哺集團的人士向北京商報記者透露，湊湊放題自助接下來還會根據(jù)業(yè)務(wù)模式進行調(diào)整。據(jù)了解，呷哺集團成立于1998年11月，1999年在北京西單明珠商場開設(shè)首家餐廳，2014年在中國香港聯(lián)交所主板上市。
連續(xù)虧損業(yè)績承壓
2016年6月，湊湊首家門店在北京三里屯開業(yè)，通過“火鍋+茶飲”的模式吸引不少消費者前來“打卡”，門前更大排長龍。北京商報記者通過梳理近年來呷哺集團發(fā)布的財務(wù)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，湊湊在入市前幾年可謂發(fā)展迅速，一躍成為呷哺集團旗下第二大品牌。數(shù)據(jù)顯示，湊湊餐廳的收入占比由2017年上半年的2.5%增長至2021年上半年的37%，收入更增至約11.27億元。在拓店速度上，2021年上半年，湊湊門店數(shù)量達149家，意味著五年間其年均開店數(shù)量約30家，相對湊湊的高端定位來說，拓店速度并不慢。
然而，湊湊近幾年卻面臨增長緩慢難題，2022年上半年銷售額為10.24億元，同比下降9.1%；虧損由2021年上半年的4690萬元增至2022年上半年的2.78億元；2023年上半年，湊湊的銷售額有所增長，但2024年上半年銷售額同比減少28.3%。
門店數(shù)量方面，截至2023年6月底，呷哺集團由于商業(yè)原因關(guān)閉3家湊湊餐廳，2024年財報顯示，呷哺集團全年新增13家湊湊，同時關(guān)閉73家湊湊，凈減少60家，截至年底僅剩197家門。翻臺率方面，2019年上半年，湊湊的翻臺率高達4.1倍，但2024年上半年僅為1.6倍。
不僅湊湊品牌，呷哺集團的業(yè)績同樣需要改善。財報預(yù)告顯示，2025年上半年，呷哺集團收入約19億元，同比減少約18.9%；凈虧損約8000萬—1億元，虧損較2024年上半年的2.74億元大幅收窄，降幅約63.2%—70.5%。事實上，近幾年呷哺集團的財報數(shù)據(jù)也并不好看。數(shù)據(jù)顯示，2021—2024年，呷哺集團公司擁有人應(yīng)占年內(nèi)虧損總額分別約2.93億元、3.53億元、1.99億元、4.01億元。
資深餐飲連鎖專家文志宏認為，受市場和消費需求變化等影響，近年來湊湊等高端火鍋店受到不小影響，在此背景下，湊湊也關(guān)閉了不少門店。如今，湊湊在南方市場推出的自助模式，可以視為一種嘗試和探索，從而在新市場環(huán)境中找到穩(wěn)定增長模式。通常來說，自助模式基本以豐富的產(chǎn)品和性價比來吸引消費者，湊湊同樣需要遵循這一邏輯，由于該模式運行不久，未來的調(diào)整方向仍有待觀察。
聚焦核心業(yè)務(wù)成破局關(guān)鍵
2021年，在經(jīng)歷一系列人事變動后，呷哺呷哺創(chuàng)始人、董事長賀光啟重新接任CEO。彼時，在接受采訪時，賀光啟也透露出未來呷哺集團的布局規(guī)劃，其中包括未來三年內(nèi)以拓展湊湊為主，廢除2019年推出的子品牌“in xiabuxiabu”，針對消費者“呷哺呷哺越來越貴”的呼聲，賀光啟也表示呷哺呷哺會繼續(xù)走大眾消費路線。四年過去，呷哺集團仍在不斷調(diào)整。今年7月，呷哺集團宣布旗下核心品牌呷哺呷哺正式推出“鳳還巢”合伙人計劃，面向集團內(nèi)部表現(xiàn)卓越的員工及優(yōu)秀餐飲行業(yè)人才開放專屬新店合伙人通道。同時，關(guān)閉低效餐廳、新增重點聚焦高潛力區(qū)域餐廳、關(guān)停燒烤品牌趁燒歡樂燒肉。
對于本次呷哺集團試水自助模式，贏政通創(chuàng)始人徐廉政表示，湊湊推出的自助模式與品牌的適配性有待觀察。湊湊定位高端，若自助模式無法維持食材水準，可能稀釋品牌溢價。同時，雖然供應(yīng)鏈是湊湊的優(yōu)勢所在，但若客流超預(yù)期或損耗失控，成本可能激增，毛利可能被壓縮。另外，如何將短期的流量轉(zhuǎn)化為全時段復(fù)購會員，同樣是呷哺集團需要思考的問題。對于呷哺集團而言，接下來需聚焦核心品牌，收縮非盈利業(yè)務(wù)，并通過深度運營數(shù)字化與會員體系和重塑質(zhì)價比來吸引更多消費者。
的確，火鍋賽道競爭激烈，頭部品牌均在多舉措創(chuàng)新，地方品牌也在試圖拓展全國甚至全球市場。呷哺集團作為上市公司，除迎合消費需求外，更需要改善業(yè)績。文志宏表示，近年來呷哺集團的發(fā)展不太理想，市場環(huán)境的變化也讓其面臨壓力和挑戰(zhàn)。目前，消費者更加強調(diào)質(zhì)價比，無論呷哺集團旗下的呷哺呷哺還是湊湊，均需思考如何讓消費者獲得物超所值的體驗，并通過持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和提升供應(yīng)鏈效率，以提升自身競爭力。另外，在模式上，若能合理利用此前推出的合伙人模式，同樣有助于呷哺集團的擴張。
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