北京市農業技術推廣站名優蔬菜專家曹華（左一）在北京食為先生態農業園指導核桃紋白菜種植。　資料圖

有一種“老口味”雖然早已沉淀在歲月的長河，卻仍然縈繞在很多人記憶的舌尖。北京市農業技術推廣站經過17年的努力，陸續讓十余種老口味蔬菜重新回到百姓的餐桌。在瓜果蔬菜新品不斷涌現的今天，面對營養健康理念下的多元需求，“老口味”重回新時代——

這些年，市面上刮起一陣口味懷舊風：零食鋪里擺上童年的滋味，餐廳推出“兒時的味道”，一些地方的特產打上“古法制作”“傳統手藝”等標簽……在飲食選擇愈發多樣的今天，“老口味”卻成了一些人心中難以忘懷的味道。自2009年起，北京市農業技術推廣站（以下簡稱“推廣站”）發揮科技優勢，陸續恢復種植了核桃紋白菜、花葉心里美蘿卜等十余種老北京人記憶中的老口味蔬菜。如今，老口味蔬菜的成功“復活”，能否找回記憶中那熟悉的味道？離開特定時代背景的“老口味”在當下市場能走多遠？又該如何應對新時代的挑戰？

找回北京蔬菜“老口味”

說起老口味蔬菜的回歸，73歲的推廣站名優蔬菜專家曹華打開了話匣子。他告訴記者，自己雖然退休多年，但時不時就要到種植示范點去看看，四年前還出版了一本關于老口味蔬菜高品質栽培技術的書。

找回“老口味”的念頭始于2007年。那時，隨著生活水平提高，人們開始關注食物的口味和營養。“好多北京人搶著買天津的沙窩蘿卜，高檔禮盒還得提前訂。受到啟發，我們開始調研，看看哪些特色蔬菜適合在北京種，最后挑中了花葉心里美蘿卜、核桃紋白菜、鞭桿紅胡蘿卜等幾個老品種。”曹華說。

老口味蔬菜曾是北京市民餐桌上的常見食材，但因產量低、不抗病，逐漸被產量高、抗病性強的雜交蔬菜替代，那種濃郁的口感也成了老北京人難忘的舌尖記憶。曹華回憶道：“就拿核桃紋白菜來說，葉片大，菜幫子薄，開鍋就爛，回味甘甜，煮一鍋熱乎乎的燉菜，特別下飯！”

恢復種植老口味蔬菜的第一步是找回老種子，但這并不容易，許多老品種已淡出市場三十多年。曹華和同事們輾轉北京市農林科學院種質資源庫、北京市種子管理站，最終從老農技員手中收集到足夠數量的老種子。經過業內專家的去雜、提純和繁育，老種子才具備了成片種植的條件。

珍貴的老種子找回后，團隊迅速改良栽培技術。老品種抵抗力差，就合理澆水，做好土壤消毒和輪作倒茬；菜苗愛招蟲，就用黑光燈、糖醋盆，并種植除蟲菊，引入天敵；有些蔬菜不適應新環境，技術人員就調整種植和采收時間。比如現在平均溫度升高了，花葉心里美蘿卜的播種期就從8月初推遲到8月中旬。借助新技術，老口味蔬菜不僅被成功“復活”，還變得更營養、更健康。

在科技人員的精心呵護下，17年間，十余種老口味蔬菜回歸北京市場，在京郊8個核心示范基地推廣種植，種植面積達950畝。推廣站還針對這些品種開展技術研究，形成了集約化育苗、水肥精準調控等9套高品質栽培技術。

“我們終于找回了記憶中的味道。”曹華回憶起早年一次打出租車的經歷，“那是一位家住東四五條的師傅，他說再也吃不到小時候那種酸甜可口、沙瓤多汁的西紅柿了。”當時，老口味蔬菜回歸初見起色，京郊的基地已開始種植，曹華便把基地推薦給了師傅，不久后就收到回復：“果然沒錯，就是這個味兒！”

“老口味”面臨市場“新定位”

今年是北京市恢復種植老口味蔬菜的第17年。記者從推廣站了解到，這項工作正逐步走向體系化、標準化，在穩步推進示范種植的基礎上，還將通過加強包裝、打造品牌等方式，讓更多市民品嘗到地道的“老北京味道”。

如今，很多新品種蔬菜在產量、口感上都表現不俗，為什么還要重拾那些年頭久遠的“老口味”？在新的市場環境下，“老口味”又該如何定位？

這些問題的答案，并不止于“情懷”。曹華說，雖然“老口味”承載著老一代人的味覺記憶，但不少年輕人其實從未真正嘗過，而口味本就因人而異，也會隨時間和地域而變。“我只想為北京多元的消費市場提供更多好吃的選擇。老口味蔬菜雖然小眾，卻有獨特的品質和鄉土氣息，只要有人喜歡，就值得被保留。”曹華告訴記者。

地道的“老口味”重回餐桌，也是文化的回歸與傳承。“南甜北咸，東辣西酸”，人們的口味選擇既體現著一方水土，也反映著一方文化。比如清甜爽口的心里美蘿卜，在美食雕刻師手中竟能變成一朵惟妙惟肖的月季花，色、香、味之外，更增添了些許精致與韻味，展現了北京飲食文化的講究與傳神。

盡管北京的老口味蔬菜種植已持續多年，但在推廣中仍面臨一些挑戰。“主要是抗病性差、產量低，管護成本高，種植要求細。”推廣站蔬菜科技術人員胡曉艷表示，“這些品種需要精耕細作，在相同的土地和氣候條件下，種植戶往往更傾向于選擇口感好、產量高的新品種。”

另外，老口味蔬菜在育種、種植、銷售等環節的投入較多，導致其售價普遍高于普通蔬菜，這難免讓部分消費者望而卻步。“我們有時也希望大家能理解——這些蔬菜‘貴有貴的道理’。”胡曉艷說。

位于北京市順義區的食為先生態農業園，是較早規模化種植老口味蔬菜的示范園區之一。在園區120畝的種植用地中，約10畝用于老口味蔬菜栽培。園區負責人鄔春芳介紹，這些蔬菜主要通過會員宅配和線下采摘銷售，價格大約每斤20元，主要面向注重飲食健康和品質生活的家庭消費者。

如何讓高價老口味蔬菜贏得更多消費者的認同？鄔春芳認為，關鍵在于講好“為什么貴”和“為什么值得”的故事。“一個辦法是加大科普，讓市民了解它的種植過程和營養價值。”鄔春芳說，園區推行開放式觀光體驗，市民可以走進田間地頭親自采摘，更直觀地感受現代農業的綠色與高效，從而激發消費興趣。

另一方面，還可以通過科技賦能，對老品種進行適度的改良升級。鄔春芳興致勃勃地向記者介紹了去年試種的老品種“升級款”——核桃紋橘紅心白菜：“它在保留老口味的基礎上，生育期比傳統品種縮短了近20天，能避開高溫多雨的時段種植，而且個頭小巧，包裝和配送都方便，市場反響很不錯！”

人們始終追尋的是“好口味”

在今年春季的青菜市場上，突然殺出一匹“黑馬”——板藍根青菜，并進入盒馬鮮生、叮咚買菜和小象超市等平臺，成為市場上的“新口味”，價格不低，卻很受歡迎。這是華中農業大學國家油菜工程技術中心歷時十余年研發培育出來的新品種。

其實，今天的超市和農貿市場上，有太多的瓜果蔬菜新品種可供消費者選擇，僅西紅柿家族就品種繁多，五顏六色，既可烹飪，亦可鮮食，這些“新口味”都是多年來新品種引進和創新育種結出的碩果。即便是如今成功“復活”的北京老口味蔬菜，從種子篩選到種植管理，各個環節也都融入了更多的新科技元素。

在胡曉艷看來，種植老口味蔬菜不僅是情懷，還是對本地優質種質資源的保護。不過，近年來像草莓柿子、冰淇淋蘿卜、水果黃瓜、羽衣甘藍等新口味蔬菜，也憑借獨特的口感和高顏值，吸引了越來越多年輕消費者的關注。她表示，推廣站在保護老品種的同時，也在加緊引進和推廣這些口感型、特色功能型蔬菜新品種。

走進北京銀黃綠色農業生態園的番茄大棚，一串串色澤鮮亮、圓潤飽滿的西紅柿掛在枝頭，園區技術負責人苑華摘下一顆，輕輕一咬，滿口酸甜。“這是推廣站推薦種植的‘京采8號’，適合生吃，口感棒極了！”苑華介紹，“水果番茄的畝產只有傳統番茄的一半，但價格卻能賣到后者的10倍以上。我們園區有70個大棚，超過一半種的是‘京采8號’，但還是供不應求。”

為了種出好吃的番茄，園區引入了一整套現代化設施和管理系統，采用基質化栽培、水肥一體化、溫室調控、病蟲害綜合防控等技術，既確保了番茄品質可控，也解放了人力。“一個工人管4個大棚都沒問題！”苑華笑著說。

據推廣站介紹，目前北京種植的番茄和黃瓜中，水果型品種已經占到五分之一。去年，水果蘿卜的種植面積達到6000畝。“今年我們將加大力度，引進口感型鮮食蔬菜等優質品種，在典型園區示范種植，提供全程技術指導，持續豐富北京市民‘菜籃子’的口味層次。”推廣站蔬菜科副科長李蔚說。

“老口味”“新口味”，其實都是“好口味”。無論是承載舊情懷的“老口味”，還是引領新風尚的“新口味”，歲月輪轉間，人們對“好口味”的追尋始終未變，這也是曹華和無數農業科技工作者不懈奮斗的動力。曹華感慨：“飲食潮流總會隨著時代變化，唯有在創新中不斷發展，我們的農產品市場才能更加豐富，真正守住市民‘舌尖上的幸福’。”