近段時(shí)間以來(lái)，陸續(xù)有米其林餐廳推出特價(jià)優(yōu)惠套餐，曾經(jīng)“高高在上”的高端餐飲主動(dòng)“放低身段”，以期在“質(zhì)價(jià)比”統(tǒng)領(lǐng)的餐飲市場(chǎng)重新吸引食客的注意力。多位從業(yè)者看來(lái)，高端餐飲正面臨新一輪深度調(diào)整。

米其林餐廳放下身段

最近一個(gè)月，市民方女士已經(jīng)兩次來(lái)到新榮記建國(guó)門外大街店就餐。在398元特惠套餐下架后，店里又上市了588元一位的午市點(diǎn)心套餐，包含前菜、海鮮、湯羹、點(diǎn)心和甜品等。

記者在大眾點(diǎn)評(píng)搜索發(fā)現(xiàn)，這家餐廳主營(yíng)蘇浙菜，人均消費(fèi)高達(dá)868元，2024黑珍珠上榜二鉆餐廳新源南路店，人均消費(fèi)更高達(dá)1017元。

放下身段的高檔餐廳不只這一家。最近，2024年上海米其林榜單一星餐廳成隆行蟹王府推出最低189元的單人套餐，魯采·興推出最低598元的雙人套餐，折合下來(lái)人均不到300元。

“質(zhì)價(jià)比”成核心追求

所謂高端餐飲，一般指人均消費(fèi)超過500元甚至上千元的餐廳，通常以西餐、法餐、日料、粵菜、私房菜為主。

過去幾年里，帶有“米其林”“黑珍珠”標(biāo)簽的餐廳往往代表著精致的菜品、周到的服務(wù)、優(yōu)雅的就餐環(huán)境和高端的就餐體驗(yàn)，一度頗受食客認(rèn)可。除了承接高端商務(wù)宴請(qǐng)，許多消費(fèi)者也熱衷于“打卡”這類餐廳。

不過，今年以來(lái)餐飲業(yè)加速洗牌，高端餐飲普遍承壓。記者走訪獲悉，今年許多高檔餐廳都面臨預(yù)訂率下降、新客戶增長(zhǎng)放緩、老客戶復(fù)購(gòu)率減少等困境，導(dǎo)致業(yè)績(jī)出現(xiàn)下滑。新消費(fèi)趨勢(shì)下，人們不再像過去那樣愿意為高檔餐廳的品牌溢價(jià)買單，“質(zhì)價(jià)比”逐漸成為更多人的核心追求。

食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，為了在激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中謀求突破，高檔餐廳轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)模式，推出包括商務(wù)套餐、家庭聚餐、多人團(tuán)購(gòu)套餐等在內(nèi)的各種折扣套餐，不失為行之有效的新策略。

新模式開始出現(xiàn)

一直以來(lái)，高端餐飲致力于為食客提供更具特色的菜品和更精細(xì)的服務(wù)。

目前，高端餐飲正從“增量”轉(zhuǎn)向“存量”新周期，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)和商業(yè)邏輯也發(fā)生改變。對(duì)于高檔餐廳而言，“格調(diào)”與利潤(rùn)成為兩難的抉擇。應(yīng)對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的變化，新的經(jīng)營(yíng)模式也開始出現(xiàn)。

今年7月，開在白塔寺附近一處四合院里的上海老飯店引入喜湘宴品牌，共同開出聯(lián)名店。餐廳總經(jīng)理彭薇告訴記者，新店并不是菜式融合，而是各自的廚師團(tuán)隊(duì)一起工作，為食客帶來(lái)地道的湘菜和上海菜，“對(duì)于兩個(gè)品牌而言，這都是一次全新的嘗試。”兩家餐廳原本各自都以包間商務(wù)宴請(qǐng)為主，如今菜式更加豐富，也為老店引來(lái)不少新客流。

與此同時(shí)，也有一批高檔餐廳仍在維持品牌調(diào)性。人均消費(fèi)近千元的官府菜京艶·翰林書院創(chuàng)始人段譽(yù)認(rèn)為，不管是什么定位的品牌，不該端的架子也不能端著。但他坦言，自家餐廳并不打算進(jìn)行太大幅度的降價(jià)優(yōu)惠。“成本在那里擺著，賠本賺吆喝也不是一條很好的出路，不如踏踏實(shí)實(shí)堅(jiān)持做好自己。”