近段時間以來，陸續有米其林餐廳推出特價優惠套餐，曾經“高高在上”的高端餐飲主動“放低身段”，以期在“質價比”統領的餐飲市場重新吸引食客的注意力。多位從業者看來，高端餐飲正面臨新一輪深度調整。

米其林餐廳放下身段

最近一個月，市民方女士已經兩次來到新榮記建國門外大街店就餐。在398元特惠套餐下架后，店里又上市了588元一位的午市點心套餐，包含前菜、海鮮、湯羹、點心和甜品等。

記者在大眾點評搜索發現，這家餐廳主營蘇浙菜，人均消費高達868元，2024黑珍珠上榜二鉆餐廳新源南路店，人均消費更高達1017元。

放下身段的高檔餐廳不只這一家。最近，2024年上海米其林榜單一星餐廳成隆行蟹王府推出最低189元的單人套餐，魯采·興推出最低598元的雙人套餐，折合下來人均不到300元。

“質價比”成核心追求

所謂高端餐飲，一般指人均消費超過500元甚至上千元的餐廳，通常以西餐、法餐、日料、粵菜、私房菜為主。

過去幾年里，帶有“米其林”“黑珍珠”標簽的餐廳往往代表著精致的菜品、周到的服務、優雅的就餐環境和高端的就餐體驗，一度頗受食客認可。除了承接高端商務宴請，許多消費者也熱衷于“打卡”這類餐廳。

不過，今年以來餐飲業加速洗牌，高端餐飲普遍承壓。記者走訪獲悉，今年許多高檔餐廳都面臨預訂率下降、新客戶增長放緩、老客戶復購率減少等困境，導致業績出現下滑。新消費趨勢下，人們不再像過去那樣愿意為高檔餐廳的品牌溢價買單，“質價比”逐漸成為更多人的核心追求。

食品產業分析師朱丹蓬表示，為了在激烈市場競爭中謀求突破，高檔餐廳轉變經營模式，推出包括商務套餐、家庭聚餐、多人團購套餐等在內的各種折扣套餐，不失為行之有效的新策略。

新模式開始出現

一直以來，高端餐飲致力于為食客提供更具特色的菜品和更精細的服務。

目前，高端餐飲正從“增量”轉向“存量”新周期，行業競爭和商業邏輯也發生改變。對于高檔餐廳而言，“格調”與利潤成為兩難的抉擇。應對消費市場的變化，新的經營模式也開始出現。

今年7月，開在白塔寺附近一處四合院里的上海老飯店引入喜湘宴品牌，共同開出聯名店。餐廳總經理彭薇告訴記者，新店并不是菜式融合，而是各自的廚師團隊一起工作，為食客帶來地道的湘菜和上海菜，“對于兩個品牌而言，這都是一次全新的嘗試。”兩家餐廳原本各自都以包間商務宴請為主，如今菜式更加豐富，也為老店引來不少新客流。

與此同時，也有一批高檔餐廳仍在維持品牌調性。人均消費近千元的官府菜京艶·翰林書院創始人段譽認為，不管是什么定位的品牌，不該端的架子也不能端著。但他坦言，自家餐廳并不打算進行太大幅度的降價優惠。“成本在那里擺著，賠本賺吆喝也不是一條很好的出路，不如踏踏實實堅持做好自己。”