當(dāng)元宵節(jié)遇上周末，湯圓、元宵走俏，還有餐廳預(yù)訂難度堪比年夜飯。近日，湯圓、元宵進(jìn)入銷售高峰期，門店凌晨三四點(diǎn)開工，消費(fèi)者七點(diǎn)便開始排隊(duì)購(gòu)買，甚至有門店日銷量高達(dá)上百斤。不僅是年夜飯市場(chǎng)，多家餐企負(fù)責(zé)人表示元宵節(jié)預(yù)訂依舊火熱，部分預(yù)訂率同比增長(zhǎng)超10%，客流預(yù)計(jì)直逼除夕。一般來說，過了正月的餐飲市場(chǎng)會(huì)進(jìn)入淡季，而餐企也已經(jīng)做好準(zhǔn)備，打算利用數(shù)字化增加運(yùn)營(yíng)效率，并計(jì)劃通過短視頻等舉措增加品牌曝光度，吸引更多消費(fèi)者。

元宵高峰日銷量達(dá)8萬斤

臨近元宵節(jié)，元宵、湯圓逐漸成為餐飲頂流。近日，北京商報(bào)記者走訪發(fā)現(xiàn)多家餐飲企業(yè)都已經(jīng)開始售賣湯圓、元宵，日銷上百斤，排隊(duì)幾十分鐘都已經(jīng)成了“常規(guī)操作”。錦芳小吃店和京天紅等餐飲品牌在門店和窗口提供散裝湯圓、元宵的同時(shí)，帶有包裝的零售產(chǎn)品更是層出不窮，例如稻香村和味多美售賣的湯圓產(chǎn)品。不僅如此，為了吸引消費(fèi)者，商家還在產(chǎn)品包裝和口味上不斷做功課。

湯圓、元宵到底有多火？美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，最近一周，“手工元宵”關(guān)鍵詞搜索量環(huán)比前一周增長(zhǎng)超4倍。其中，北京地區(qū)搜索熱度最高。“目前錦芳小吃所有門店日銷量在2萬—3萬斤左右，高峰時(shí)期的日銷量能達(dá)到8萬斤，需要排隊(duì)40分鐘購(gòu)買元宵。”錦芳小吃店經(jīng)理邱云賀說道，錦芳小吃磁器口店初八開始客流量增大，甚至從早七點(diǎn)開始排隊(duì)。整體來說，今年預(yù)計(jì)元宵銷量與去年持平，約40萬斤。無獨(dú)有偶，京天紅相關(guān)負(fù)責(zé)人也告訴北京商報(bào)記者，目前，京天紅每家店日均銷售量在150斤左右，預(yù)計(jì)接近正月十五時(shí)店均日銷能達(dá)到600斤左右。

為了能夠優(yōu)化消費(fèi)體驗(yàn)，商家更是花了不少心思。購(gòu)買體驗(yàn)上，錦芳小吃店不僅增加了收費(fèi)窗口，還增設(shè)了10%的元宵銷售點(diǎn)位。為了滿足增加的訂單量，護(hù)國(guó)寺小吃總店搖元宵的師傅大概早上五點(diǎn)開始上班，尤其是臨近元宵節(jié)的幾天，基本上凌晨三、四點(diǎn)鐘開工。

產(chǎn)品口味上，錦芳小吃店嘗試了口味清新的沙棘餡兒元宵，京天紅則是迎合年輕消費(fèi)者推出了奶蓋白巧克力味元宵，護(hù)國(guó)寺小吃總店今年推出了巧克力流沙元宵。包裝形式上，錦芳小吃店售賣選擇更自由的15粒小包裝，京天紅提供2斤裝的元宵禮盒。另外，據(jù)便宜坊集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，錦芳小吃店的元宵包裝上還增加了煮元宵二維碼，掃碼就可以看到如何煮元宵。

湯圓與元宵產(chǎn)品熱賣的同時(shí)，餐飲企業(yè)還借此機(jī)會(huì)推出花式營(yíng)銷活動(dòng)，其中以送元宵和猜燈謎為主。元宵節(jié)當(dāng)天，萃華樓將會(huì)為就餐的消費(fèi)者贈(zèng)送元宵；四世同堂除了當(dāng)天為到店消費(fèi)者每人送一碗元宵之外，還組織了猜燈謎贏取幸運(yùn)簽活動(dòng)，獎(jiǎng)品包括四世同堂菜品和代金券；巴奴會(huì)為每位就餐消費(fèi)者送上“柿柿如意元宵”，還舉辦猜燈謎贏取會(huì)員積分的活動(dòng)。另外，肯德基還在2月19日上線了“湯圓加朵浪漫”，指定期間購(gòu)買該產(chǎn)品還贈(zèng)送湯圓。

餐廳預(yù)訂率增長(zhǎng)超10%

今年的元宵節(jié)恰逢周末，餐飲企業(yè)可謂是再迎高峰。美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)同樣顯示，截至2月21日，在美團(tuán)平臺(tái)上上線“元宵”主題堂食套餐的北京餐飲商戶數(shù)周環(huán)比增長(zhǎng)55%，相關(guān)訂單量增長(zhǎng)超165%。

不僅如此，繼年夜飯市場(chǎng)“一廂難求”之后，正月十五元宵節(jié)的預(yù)訂余額依舊緊俏。萃華樓集團(tuán)總經(jīng)理王培欣告訴北京商報(bào)記者，近期包間預(yù)訂火熱，一直到正月十六都已預(yù)訂完畢，大多為家宴。從目前看來，今年元宵節(jié)的客流預(yù)計(jì)與正月初二相當(dāng)，較去年元宵節(jié)有一定上漲。

主打家宴的四世同堂的訂餐情況同樣火熱，品牌市場(chǎng)總監(jiān)李偉溢表示，四世同堂元宵節(jié)大部分門店單餐的午晚餐已訂滿，部分門店兩餐預(yù)訂約為50%左右。從預(yù)訂和咨詢上來看，預(yù)訂率較去年同期增長(zhǎng)超10%，預(yù)計(jì)會(huì)出現(xiàn)相當(dāng)于除夕的客流高峰。另外，巴奴相關(guān)負(fù)責(zé)人也透露，雖然不接受節(jié)假日包廂的預(yù)訂，但是多家門店已經(jīng)接到了消費(fèi)者的預(yù)訂電話。

火爆的餐飲市場(chǎng)還與部分消費(fèi)者將年夜飯推遲存在一定關(guān)聯(lián)。今年春節(jié)假期，許多消費(fèi)者選擇了外出旅游，經(jīng)文化和旅游部數(shù)據(jù)中心測(cè)算，春節(jié)假期8天全國(guó)國(guó)內(nèi)旅游出游4.74億人次，同比增長(zhǎng)34.3%。這其中就包括消費(fèi)者小穆，她告訴北京商報(bào)記者，由于除夕外出旅行，決定在正月十五這天“補(bǔ)吃”年夜飯。王培欣表示，預(yù)訂元宵節(jié)餐位的消費(fèi)者中大約有40%在春節(jié)外出，于是選擇在正月十五當(dāng)天回來聚餐。李偉溢也表示，預(yù)訂的消費(fèi)者中有不少都在春節(jié)期間旅行，將聚會(huì)訂到了元宵節(jié)。

知名戰(zhàn)略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，正月十五餐廳預(yù)訂仍舊火熱的情況屬于正常現(xiàn)象，消費(fèi)者對(duì)于傳統(tǒng)節(jié)日的重視程度從來都是有增無減。盡管現(xiàn)代消費(fèi)者的生活方式和節(jié)奏不斷變化，但在傳統(tǒng)節(jié)日跟家人或朋友相聚一堂如今仍具多重重要意義，這也對(duì)餐飲企業(yè)提出了一定要求。面對(duì)餐位預(yù)訂如此火熱的情況，餐飲企業(yè)在運(yùn)營(yíng)時(shí)更需加強(qiáng)服務(wù)質(zhì)量管理，并提前安排好人手和準(zhǔn)備原材料，在確保食品安全的前提下，為消費(fèi)者提供更加優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)。

“淡季”加強(qiáng)消費(fèi)端互動(dòng)

不少業(yè)內(nèi)人士都認(rèn)為，經(jīng)歷了正月高峰時(shí)段，接著會(huì)迎來相對(duì)的行業(yè)淡季。但淡季不意味著停下來，面對(duì)日常運(yùn)營(yíng)，餐飲人并未休息，而是養(yǎng)精蓄銳靜待下一次驚艷食客。

“一般來說，過了春節(jié)便會(huì)迎來兩個(gè)月左右的餐飲淡季，四世同堂也提前做了以下幾方面的準(zhǔn)備。”李偉溢指出，首先是與周邊消費(fèi)者進(jìn)行互動(dòng)，通過送小吃、表演、代金券等舉措來提升周邊消費(fèi)者到店率。同時(shí)，除了正月十五當(dāng)天，四世同堂從除夕到正月十五期間會(huì)舉辦抽獎(jiǎng)活動(dòng)，發(fā)放代金券及菜品券，可用時(shí)間限制在春節(jié)后到4月底，從而鼓勵(lì)消費(fèi)者近期再次回到店內(nèi)用餐。另外，四世同堂還會(huì)通過各種社交平臺(tái)提升曝光率，在推廣品牌特色文化的同時(shí)宣傳京菜，從而吸引更多消費(fèi)者。

王培欣也認(rèn)為，接下來的客流會(huì)呈現(xiàn)略有下降的趨勢(shì)。面對(duì)日常的經(jīng)營(yíng)，集團(tuán)會(huì)鼓勵(lì)員工在淡季消耗存休，養(yǎng)精蓄銳，為下個(gè)高峰做足準(zhǔn)備。另外，集團(tuán)還將積極調(diào)整菜品，并對(duì)員工進(jìn)行菜品和服務(wù)等方面的系統(tǒng)培訓(xùn)，并制定長(zhǎng)期的規(guī)劃戰(zhàn)略。

與主打家宴的餐廳略有不同，定位商務(wù)宴請(qǐng)的肆月河豚會(huì)晚些迎來客流高峰。肆月河豚董事長(zhǎng)楊紫蘇表示，雖然從除夕后客流便較為平穩(wěn)，但從正月十五之后商務(wù)宴請(qǐng)便會(huì)增加，肆月河豚將會(huì)迎來客流回升。接下來，肆月河豚計(jì)劃通過數(shù)字化來提高前廳后廚的運(yùn)營(yíng)效率，并提升品牌的標(biāo)準(zhǔn)化，從而提升品牌的綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

的確，餐飲市場(chǎng)不斷變化，隨趨勢(shì)而變成為當(dāng)下企業(yè)修煉內(nèi)功的關(guān)鍵。詹軍豪認(rèn)為，餐飲企業(yè)遇到淡季依舊不能松懈，應(yīng)以服務(wù)和產(chǎn)品創(chuàng)新提升自身能力，并根據(jù)市場(chǎng)需求調(diào)整產(chǎn)品。同時(shí)，餐飲企業(yè)還需在采購(gòu)、庫(kù)存、人員等方面加強(qiáng)成本控制，并通過精細(xì)化管理提高效率來優(yōu)化餐廳的經(jīng)營(yíng)成本。另外，除了傳統(tǒng)的線下門店外，餐飲企業(yè)還可加強(qiáng)線上外賣、團(tuán)購(gòu)等渠道，不斷擴(kuò)大消費(fèi)群體和市場(chǎng)份額。