記者 袁傳璽

如何在傳統(tǒng)中堅持科技創(chuàng)新，對于中國白酒而言是一道必答題，一方面要應(yīng)對環(huán)境的變化、周期性調(diào)整帶來的壓力，另一方面要通過創(chuàng)新實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，這對酒企發(fā)展也提出了新的要求。

在江南大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師徐巖看來，白酒是多菌種發(fā)酵，白酒的生產(chǎn)方式受到了前所未有的科技革命影響，國際前沿領(lǐng)域中的合成生物學(xué)是新一輪工業(yè)革命的顛覆性技術(shù)。

科技創(chuàng)新推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展

白酒作為中國獨特的蒸餾酒類，有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊。然而，隨著時代的發(fā)展和消費市場的多元化，白酒行業(yè)正面臨著前所未有的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。如何在科技創(chuàng)新的同時保證品質(zhì)，并推動白酒產(chǎn)業(yè)智能釀造的高質(zhì)量發(fā)展，是全行業(yè)需要面對的課題。

事實上，追溯中國現(xiàn)代白酒的發(fā)展歷史，科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步可被視為推動白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素。在20世紀(jì)60年代，茅臺和汾酒試點項目的推進(jìn)，在整理和提升中國白酒傳統(tǒng)發(fā)酵方式方面發(fā)揮了重要作用。

在徐巖看來，白酒的創(chuàng)新應(yīng)該從品質(zhì)、高效和綠色生態(tài)三個方面去做。技術(shù)發(fā)展的方向，首先是品質(zhì)的進(jìn)一步提升。雖然國人對白酒的認(rèn)知在不斷提升，但是對白酒品質(zhì)的認(rèn)知還有很多空間。

白酒是由曲、環(huán)境、酵母所構(gòu)成的完整的微生態(tài)釀造而成，在生物學(xué)的思想下，能否通過對多菌群進(jìn)行調(diào)節(jié)，將白酒的生態(tài)釀造提升至微生態(tài)的發(fā)酵技術(shù)，能否通過模擬、干預(yù)、重組微生物來實現(xiàn)品質(zhì)的提升，實現(xiàn)發(fā)酵更高效率？這些就是在傳承基礎(chǔ)之上的一種多菌群的生態(tài)發(fā)酵技術(shù)的創(chuàng)新。

“中國的白酒完全是靠微生物轉(zhuǎn)化，有許多生物活性的物質(zhì)，從品質(zhì)到風(fēng)味這個過程，是物質(zhì)認(rèn)識的過程，更是走向感知的過程，也就是從物質(zhì)化學(xué)的刺激到生理學(xué)的變化，最后到整體的感知，這個過程對品質(zhì)提出了更高的要求。”徐巖表示，隨著科技的進(jìn)步，人們對微生物的認(rèn)識越來越深入，通過微生物的培養(yǎng)、調(diào)控，使得人們在近十年里對釀造微生物的認(rèn)識水平大幅提高。消費者對發(fā)酵類食品更關(guān)注健康、舒適，因為，從風(fēng)味品質(zhì)到健康品質(zhì)乃至個性化品質(zhì)，都決定著生活品質(zhì)。

據(jù)《證券日報》記者了解，古老且不間斷釀造的老窖池一直是酒企高品質(zhì)釀造的重要前提，因為老窖池的微生物生態(tài)菌群是白酒釀造的重要組成部分，市場上也不乏因窖池而得名的白酒品牌。但是，隨著合成生物學(xué)技術(shù)的不斷創(chuàng)新，白酒釀造“離開某個特定區(qū)域就釀不出某種酒”的情況或?qū)⒈桓淖儭?/p>

智能釀造引領(lǐng)高效優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)

在徐巖的“教科書”中，智能化制造也是白酒創(chuàng)新的重要方向。

對酒類行業(yè)而言，釀酒機(jī)器人、智能化產(chǎn)品管理系統(tǒng)等“智”元素早就出現(xiàn)在人們視野中。

例如，2019年，四川瀘州白酒產(chǎn)業(yè)園區(qū)內(nèi)首個釀酒自動化生產(chǎn)線項目竣工投產(chǎn)。智能化帶來的效益顯而易見，出酒率提高5%-10%，優(yōu)質(zhì)酒率提高5%，節(jié)約人力70%以上，節(jié)水50%。

事實上，“十四五”時期，在制造強(qiáng)國戰(zhàn)略深入推進(jìn)和釀酒產(chǎn)業(yè)基本面持續(xù)向好的背景下，推動酒業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈智能制造水平提升被放在更加突出、更加重要的位置。

“目前，清香型白酒的現(xiàn)代化已經(jīng)比較完整，濃香型白酒也有很多進(jìn)展，醬香型白酒希望通過智能化，在提高效率的同時保證品質(zhì)。近十年來，江南大學(xué)和華潤系三大白酒品牌都進(jìn)行了從機(jī)械化到微生物再到風(fēng)味的研究。希望后續(xù)在科技創(chuàng)新方面，能和白酒企業(yè)共同攜手，解決智能化制造的最后一公里問題，實現(xiàn)中國白酒更高效和優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)，這也是創(chuàng)新的最重要方向。”徐巖進(jìn)一步表示。

徐巖說，在全球經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇驅(qū)使下，國際蒸餾酒呈現(xiàn)出以蘇格蘭威士忌為代表的高端烈性酒國際貿(mào)易量激增新趨勢，中國白酒國際化和年輕化出現(xiàn)新的挑戰(zhàn)。在高質(zhì)量發(fā)展格局下，以風(fēng)味感知導(dǎo)向的品質(zhì)新要求正轉(zhuǎn)變成為新趨勢，白酒的品質(zhì)或?qū)⒊蔀樯钇焚|(zhì)的重要體現(xiàn)，這將實現(xiàn)中國白酒又好又快發(fā)展。