記者 袁傳璽

如何在傳統中堅持科技創新，對于中國白酒而言是一道必答題，一方面要應對環境的變化、周期性調整帶來的壓力，另一方面要通過創新實現可持續發展，這對酒企發展也提出了新的要求。

在江南大學教授、博士生導師徐巖看來，白酒是多菌種發酵，白酒的生產方式受到了前所未有的科技革命影響，國際前沿領域中的合成生物學是新一輪工業革命的顛覆性技術。

科技創新推動產業發展

白酒作為中國獨特的蒸餾酒類，有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊。然而，隨著時代的發展和消費市場的多元化，白酒行業正面臨著前所未有的挑戰和機遇。如何在科技創新的同時保證品質，并推動白酒產業智能釀造的高質量發展，是全行業需要面對的課題。

事實上，追溯中國現代白酒的發展歷史，科學技術的進步可被視為推動白酒產業發展的主要因素。在20世紀60年代，茅臺和汾酒試點項目的推進，在整理和提升中國白酒傳統發酵方式方面發揮了重要作用。

在徐巖看來，白酒的創新應該從品質、高效和綠色生態三個方面去做。技術發展的方向，首先是品質的進一步提升。雖然國人對白酒的認知在不斷提升，但是對白酒品質的認知還有很多空間。

白酒是由曲、環境、酵母所構成的完整的微生態釀造而成，在生物學的思想下，能否通過對多菌群進行調節，將白酒的生態釀造提升至微生態的發酵技術，能否通過模擬、干預、重組微生物來實現品質的提升，實現發酵更高效率？這些就是在傳承基礎之上的一種多菌群的生態發酵技術的創新。

“中國的白酒完全是靠微生物轉化，有許多生物活性的物質，從品質到風味這個過程，是物質認識的過程，更是走向感知的過程，也就是從物質化學的刺激到生理學的變化，最后到整體的感知，這個過程對品質提出了更高的要求。”徐巖表示，隨著科技的進步，人們對微生物的認識越來越深入，通過微生物的培養、調控，使得人們在近十年里對釀造微生物的認識水平大幅提高。消費者對發酵類食品更關注健康、舒適，因為，從風味品質到健康品質乃至個性化品質，都決定著生活品質。

據《證券日報》記者了解，古老且不間斷釀造的老窖池一直是酒企高品質釀造的重要前提，因為老窖池的微生物生態菌群是白酒釀造的重要組成部分，市場上也不乏因窖池而得名的白酒品牌。但是，隨著合成生物學技術的不斷創新，白酒釀造“離開某個特定區域就釀不出某種酒”的情況或將被改變。

智能釀造引領高效優質生產

在徐巖的“教科書”中，智能化制造也是白酒創新的重要方向。

對酒類行業而言，釀酒機器人、智能化產品管理系統等“智”元素早就出現在人們視野中。

例如，2019年，四川瀘州白酒產業園區內首個釀酒自動化生產線項目竣工投產。智能化帶來的效益顯而易見，出酒率提高5%-10%，優質酒率提高5%，節約人力70%以上，節水50%。

事實上，“十四五”時期，在制造強國戰略深入推進和釀酒產業基本面持續向好的背景下，推動酒業全產業鏈智能制造水平提升被放在更加突出、更加重要的位置。

“目前，清香型白酒的現代化已經比較完整，濃香型白酒也有很多進展，醬香型白酒希望通過智能化，在提高效率的同時保證品質。近十年來，江南大學和華潤系三大白酒品牌都進行了從機械化到微生物再到風味的研究。希望后續在科技創新方面，能和白酒企業共同攜手，解決智能化制造的最后一公里問題，實現中國白酒更高效和優質的生產，這也是創新的最重要方向。”徐巖進一步表示。

徐巖說，在全球經濟復蘇驅使下，國際蒸餾酒呈現出以蘇格蘭威士忌為代表的高端烈性酒國際貿易量激增新趨勢，中國白酒國際化和年輕化出現新的挑戰。在高質量發展格局下，以風味感知導向的品質新要求正轉變成為新趨勢，白酒的品質或將成為生活品質的重要體現，這將實現中國白酒又好又快發展。