來源：北京青年報(bào) 作者：陳斯

火鍋店遍布全國(guó)。如今，精準(zhǔn)定位、差異化細(xì)分、聚集特色招牌菜成為火鍋行業(yè)新的發(fā)展趨勢(shì)。依據(jù)火鍋的地域、工藝和口味的不同，產(chǎn)生了不同火鍋的派系，其中以川渝地區(qū)突出麻辣口感的火鍋熱度最高。

10個(gè)餐飲消費(fèi)者4個(gè)選火鍋

火鍋歷史悠久，口味多元，文化內(nèi)涵豐富，社交屬性明顯，為消費(fèi)者所喜愛。如今，火鍋門店早已遍布全國(guó)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局較分散。天財(cái)商龍發(fā)布的《2022年火鍋行業(yè)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，早在2018年全國(guó)火鍋門店已近40萬家，其中以麻辣口味為特色的川渝火鍋占比超過60%，是最大的火鍋細(xì)分品類。在火鍋行業(yè)中，大眾火鍋市場(chǎng)份額最大，但中高端火鍋市場(chǎng)增速最快。

美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2021火鍋品類數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，線上到店餐飲中，火鍋份額占三成左右，是線上規(guī)模最大的餐飲類型；每10個(gè)餐飲消費(fèi)者中，超過4個(gè)選擇火鍋。火鍋在我國(guó)有著廣泛的受眾基礎(chǔ)，是最受消費(fèi)者歡迎的美食之一。值得關(guān)注的是，隨著互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，餐企各種營(yíng)銷方式層出不窮，短視頻及電商平臺(tái)的直播帶貨、新零售、節(jié)日活動(dòng)、私域流量建設(shè)等營(yíng)銷方式帶動(dòng)企業(yè)流量增長(zhǎng)。

消費(fèi)水平來說，今年9月全國(guó)在營(yíng)火鍋門店中，桌平均消費(fèi)集中在200至300元區(qū)間，該區(qū)間客流占比約為31.67%；100至150元區(qū)間的客流占比約為28.11%。

吃火鍋耗時(shí)長(zhǎng)，因此一般安排在晚上。火鍋門店雖然設(shè)有午市、晚市等多種經(jīng)營(yíng)時(shí)段，但主要營(yíng)業(yè)時(shí)段還是集中在晚市，且營(yíng)業(yè)占比達(dá)到70.59%。

川渝地區(qū)麻辣火鍋熱度最高

目前火鍋市場(chǎng)正在發(fā)生一些新的變化，這從一定程度上反映了餐飲行業(yè)新的風(fēng)向與機(jī)會(huì)。精準(zhǔn)定位、差異化細(xì)分、聚集特色招牌菜成火鍋行業(yè)新的發(fā)展趨勢(shì)。

依據(jù)火鍋的地域、工藝和口味的不同，產(chǎn)生了不同火鍋的派系，其中以川渝地區(qū)突出麻辣口感的火鍋較為火爆。各火鍋派系、口味和工藝在不同地域也有各不同的經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)，各區(qū)域?qū)疱佅矏垡渤尸F(xiàn)五彩繽紛的火鍋世界。

在近一年的火鍋行業(yè)經(jīng)營(yíng)中，內(nèi)蒙古自治區(qū)、四川省、江西省等區(qū)域門店存活率名列前茅。火鍋行業(yè)是有著較鮮明口味與食材特色的餐飲行業(yè)，其食用方式單一，雖以四川、重慶的麻辣口味占領(lǐng)江湖領(lǐng)導(dǎo)地位，但不妨礙各區(qū)域的口味差異化發(fā)展，食材種類繁多是造成全國(guó)門店經(jīng)營(yíng)不一的重要因素。

重慶北京等四地“盛產(chǎn)”火鍋愛好者

火鍋是我國(guó)最受歡迎的國(guó)民美食之一，市場(chǎng)規(guī)模龐大，潛在消費(fèi)者眾多。

美團(tuán)平臺(tái)數(shù)據(jù)分析顯示，重慶、陜西、北京、四川的用戶特別愛吃火鍋，四地火鍋愛好者占比遠(yuǎn)大于當(dāng)?shù)赜脩舻恼急取；疱亹酆谜咧校杂脩粽急?5%，男性用戶占比僅15%，相對(duì)于男性，女性對(duì)火鍋的偏好尤為明顯。

社交媒體大數(shù)據(jù)顯示，火鍋愛好者以90后、00后居多，其中90后占比50.66%，00后占比43.28%。他們熱衷時(shí)事、星座，喜歡購(gòu)物、追星、追劇、網(wǎng)游，偏愛愛情青春、奇幻仙俠、刑偵犯罪等類型影視劇，以及《原神》《王者榮耀》及其他時(shí)下熱門游戲。相對(duì)而言，80后及更年長(zhǎng)用戶對(duì)火鍋的鐘愛程度明顯不足。

海底撈“國(guó)民度”高 川西壩子本土粉絲多

海底撈火鍋、小龍坎火鍋、大龍燚火鍋、德莊火鍋、川西壩子火鍋等主流火鍋品牌中，海底撈“國(guó)民度”最高，粉絲地域分布最均衡，粉絲最多的山東、江蘇、廣東三地占比均在8%左右；作為四川火鍋品牌，川西壩子本土粉絲較多，四川粉絲占比達(dá)21.01%。

整體而言，五大火鍋品牌的粉絲均以女性居多，小龍坎火鍋的男性粉絲相對(duì)更多，占比達(dá)36.29%，其他品牌男性粉絲占比不足30%。

五大火鍋品牌的粉絲均以90后、00后為主，其中海底撈火鍋、小龍坎火鍋的粉絲群體年輕化趨勢(shì)尤為明顯，00后粉絲占比均在40%以上。

與此同時(shí)，大龍燚、川西壩子粉絲重合率較高，其熱議話題、娛樂偏好也呈現(xiàn)高相似性；海底撈粉絲喜歡抽獎(jiǎng)，小龍坎粉絲熱衷二次元，大龍燚和川西壩子粉絲偏愛數(shù)碼產(chǎn)品。