近來，鹵味市場風云乍起。8月23日，有“鴨王”之稱的鹵味食品巨頭周黑鴨發布財報，今年上半年總收入為11.81億元，較去年同期下降18.7%；歸母凈利潤為1837.7萬元，同比大幅下滑92%。

無獨有偶，另一家鹵味巨頭絕味食品近日發布半年度業績預告，預計2022年上半年實現歸屬于上市公司股東的凈利潤為9000萬元~11000萬元，同比下降78.08%~82.07%。這可謂是2017年上市以來，絕味交出的“最差”利潤表。

業績一出，兩家鹵味巨頭的市值應聲下跌。鹵味巨頭業績集體失速，陷入經營增長困境已是不爭的事實。但行業另一面卻是，千億鹵味市場依舊麻辣鮮香，各方新勢力接棒出現，在新品研發與宣傳營銷上開足馬力。可以說，鹵味市場的格局正在悄然生變。

三巨頭失落

與周黑鴨和絕味食品并稱“鹵味三巨頭”的煌上煌日子同樣不好過。一季報顯示，煌上煌同期歸母凈利潤同比下降了45.57%。雖未發布半年報，但從第一季度公布的數據來看，煌上煌上半年業績大概率也不會太理想。

與業績相對應的是，鹵味三巨頭的股價也集體下挫。截至8月25日，周黑鴨、絕味食品、煌上煌的股價年內跌幅均超過30%。

曾幾何時，鹵味江湖“唯鴨脖獨尊”， 鹵味三巨頭更是靠著一根鴨脖撐起江湖地位。2012年，煌上煌成為“鴨脖第一股”，隨后，周黑鴨和絕味食品分別于2016年和2017年上市。截至2022年年中，周黑鴨在全國的門店數達3160家，而絕味的門店數去年年底已達13714家。

鹵味三巨頭將上半年業績下滑的“元兇”均歸咎于原材料上漲及疫情兩方面影響。絕味食品表示，主要是因為疫情期間公司部分工廠及門店暫停生產、營業，再加上原材料成本上漲、銷售費用的上漲及給予加盟商補貼費用導致利潤同比減少。周黑鴨則解釋稱，這主要是因為國內新冠疫情反復，人流銳減導致門店客流大幅降低，物流配送亦受限；同時，因為原材料價格上漲導致上半年成本端壓力增加。

有業內專家表示，鹵味鴨貨的增長基本上已觸及天花板，再疊加整體供應鏈成本上升、消費者對鴨脖消費“審美疲勞”等因素，傳統的鹵味巨頭們盈利將變得越來越難。

新勢力崛起

與鹵味三巨頭的“失落”相比，其所處的鹵味賽道仍是一片熱鬧，鹵味江湖中的決斗也從未休止。

經過多年發展，鹵味市場被進一步細分為佐餐鹵味和休閑鹵味。休閑鹵味賽道上的代表品牌是絕味食品、周黑鴨、煌上煌等。佐餐鹵味的代表品牌則是紫燕百味雞。

今年7月7日，紫燕食品成功過會，即將登陸A股市場，主營產品為夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等鹵制食品。其有望成為“佐餐鹵味第一股”，并成為繼“鹵味三巨頭”之后，第四家上市的鹵味企業。

同時，資本也盯上了這塊肥肉，有很多新興鹵味品牌獲得大量融資。據天眼查不完全統計，在2021年，有21家鹵制品企業發生了25起融資事件，包括以“當日鮮鹵、現拌鮮吃”為賣點的盛香亭、主打線上零售的饞匪，新式熱鹵品牌的鹵大媽、預制鹵味品牌菊花開、鹵味零食品牌王小鹵等。

此外，休閑零食玩家及餐飲巨頭也在鹵味這門生意上玩出了新花樣，三只松鼠、百草味先后推出虎皮鳳爪等鹵味產品，而海底撈、自嗨鍋等餐飲速食品牌的鹵味零食化、速食化的趨勢也愈發明顯。

可以說，佐餐鹵味出現上市公司和前仆后繼的網紅新秀品牌，進一步加劇了行業競爭的激烈程度。

向高質量發展邁進

一眾新興品牌在三巨頭眼皮底下扎堆涌入市場，源自鹵味市場的規模不斷擴大和市場份額集中度較低。

據美團餐飲數據發布的《2022鹵味品類發展報告》顯示，2022年，中國鹵制品行業規模將達到3691億元，預計2023年將達到4051億元。

公開數據顯示，2020年中國休閑鹵制品行業內前五大鹵制品企業分別為絕味食品、煌上煌、周黑鴨、紫燕百味雞及久久鴨，合計市場份額僅占20%左右。剩下約80%的市場都分散在一些區域性品牌、單體私營小店以及規模較小的地方連鎖品牌手中。

市場格局的分散，讓新品牌未來有了較大冒頭的機會。數據顯示，截至目前，我國現有12.5萬余家鹵味相關企業。賽道錯開成為新興鹵味品牌的集中且突出特點。王小鹵專攻雞爪憑借一款網紅爆品虎皮鳳爪火遍全網，年銷售額超過7億元。

口味方面則走向多元化。潮汕的鹵鵝、隆江豬腳飯，長沙的熱鹵，以及四川的辣鹵火鍋先后在市場上掀起浪潮；渠道方面則更多倚賴線上渠道，善于運用互聯網新思維，創新營銷手段，通過網紅直播帶貨、小紅書推薦等方式推廣和獲客。

值得一提的是，絕味、周黑鴨、煌上煌等頭部玩家也都在發力擴張，豐富產品線，如絕味與周黑鴨接連推出小龍蝦、豬蹄、鳳爪、素食等新品，周黑鴨則與樂事合作推出辣鹵鴨脖味薯片，試圖彌補營銷短板，積極與各行業品牌“夢幻聯動”。

有業內專家指出，未來鹵味賽道的多元化轉型，是市場發展的必然。對于當前市場，鹵味賽道需要做的是在整個供應鏈上面進行有效的布局，提供更多的市場發展空間，向高質量發展邁進。