6月6日，港交所信息顯示，奈雪的茶已通過港交所上市聆訊，這也意味著奈雪的茶進軍港股“新式茶飲第一股”只差臨門一腳。

根據(jù)最新披露的聆訊后資料集，奈雪的茶2020年經(jīng)調(diào)整凈利潤(非國際財務(wù)報告準(zhǔn)則計量)達1664萬元，2019年這一數(shù)據(jù)為虧損1174萬元，實現(xiàn)扭虧為盈。而按照國際會計準(zhǔn)則第17號，奈雪的茶2020年經(jīng)調(diào)整凈利潤6217萬元。

奈雪的茶上市步履匆匆難掩其食安問題頻發(fā)。近期奈雪的茶新品“霸氣玉油柑”，因旋轉(zhuǎn)瓶蓋“析出黑色不明物質(zhì)”(經(jīng)店員證實為氧化鋁)，被消費者投訴稱“存在嚴(yán)重安全隱患”。此前還因出售的歐包發(fā)霉變質(zhì)，深夜道歉，登上了微博熱搜。并經(jīng)記者查詢啟信寶發(fā)現(xiàn)，奈雪的茶多家公司存在行政處罰記錄。

不僅是奈雪的茶，今年2月，上海市場監(jiān)管部門突擊檢查了部分奶茶店，涉及1點點、茶百道、7分甜、都可(coco)、熊姬等品牌，結(jié)果發(fā)現(xiàn)全部存在問題。

事實上，食品安全問題已成為新式茶飲行業(yè)的通病。“在整個員工團隊還不成熟的時候，高速擴張，風(fēng)險必然很大，問題也肯定很多。”中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受記者采訪時表示，“但資本壓力之下，基本上現(xiàn)在的新式茶飲公司都有資本進入，資本肯定賺錢要快。”

無一幸免

據(jù)《2020新式茶飲白皮書》數(shù)據(jù)顯示，2020年新式茶飲消費者規(guī)模突破3.4億人，預(yù)計2021年營收則會突破1100億元。

相比于傳統(tǒng)茶飲，新式茶飲更加注重在原配料選取、標(biāo)準(zhǔn)加工流程、門店運營等方面做出創(chuàng)新升級，“新”在消費快、高顏值、多種類。其中，最顯著的特點便是產(chǎn)品研發(fā)品質(zhì)的升級，更加強調(diào)原材料的健康品質(zhì)。

與之相對應(yīng)的是，新式茶飲的價格也是普遍較高的。中泰證券的研究報告顯示，我國前五大高端現(xiàn)制茶飲店在2020年1-9月期間，喜茶、奈雪、KOL、樂樂茶、伏見桃山的產(chǎn)品平均售價分別為25元、27元、20元、22元、21元；客單價分別為40元、43元、35元、40元、29元。

但高單價之下，食品安全“難副其實”。

翻閱過往報道，喜茶、奈雪的茶、蜜雪冰城新式茶飲三巨頭更是無一幸免。其中，蜜雪冰城就在上月15日因鄭州多家門店均存在臺賬記錄不完善、使用過期食材、倉庫管理混亂等問題，目前多家門店已被鄭州市市場監(jiān)管局責(zé)令整改。

“花普通奶茶兩三倍的價錢，圖的就是更好的口感和優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)，食品安全本以為是不用多言的基礎(chǔ)保障，如此一來，就有一種受到欺騙和愚弄的感覺。”消費者趙曉安表示，出于健康考慮，自己日常喝奶茶都會偏向新鮮現(xiàn)做的新式茶飲。

在朱丹蓬看來，現(xiàn)做恰恰使消費者放松了警惕。“一般去超市購物時，90%的人都會看一下生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，但現(xiàn)做的飲品，消費者就沒有想到所用物料是否用了過期，他也無法查看。”

但對于任何餐飲企業(yè)來說，食品安全都有可能成為壓垮駱駝的那根稻草，而新式茶飲更甚，這與其所主打的健康品質(zhì)，可以說是摧毀性的打擊。一旦消費者熱情褪去，行業(yè)必將面臨洗牌。

朱丹蓬分析道，消費者愿意出比其他品牌多的錢，買的是安心、放心和愉悅感，現(xiàn)在的問題是，新式茶飲的客單價最高，食品安全問題最多，這樣的品牌消費者不會再買賬的。

管理頑疾

究其原因，一方面從食品安全角度來看，加盟店越多，質(zhì)量內(nèi)控體系的監(jiān)管難度就越大。另一方面，現(xiàn)在的奶茶各類配料輔料繁多，而奶茶門店分散很難做到像大型餐飲那樣規(guī)范化、流程化和專業(yè)化的管理，對門店內(nèi)工作人員的自律性依賴更高。

“這不能說哪個方面的某一原因，而是多方疊加，是一個系統(tǒng)工程。”朱丹蓬指出，“每個企業(yè)都有嚴(yán)格的操作流程和質(zhì)量內(nèi)控體系，關(guān)鍵是操作是否按照操作流程來做，這才是問題。這是人的問題。”

以奈雪的茶為例，截至2017年年底，僅有44間門店，但到了2020年9月30日，其門店總數(shù)已經(jīng)大幅增加至422間，門店數(shù)量達到3年前近十倍。其中2018年、2019年開店速度驚人，分別開設(shè)179家、174家新店，相當(dāng)于“兩天開一家新店”。

進入2021年奈雪的茶還將繼續(xù)加快擴張腳步。

與之矛盾的是，人員和管理都是需要一定時間來沉淀的，其中，店長的位置尤其關(guān)鍵。在餐飲市場上，一個好店長向來難求。如茶顏悅色、喜茶等新式茶飲在公開招聘中都明確要求店長要有三年及以上餐飲行業(yè)管理經(jīng)驗。

現(xiàn)下，門店數(shù)量大，位置分散，銷量也有不小的差別，總部也難以做到統(tǒng)一管理。“比如一家CBD的店，肯定是周一到周五生意好，平均一天多少杯，儲存原料的備貨，都是店長的決策。如果這店長沒有經(jīng)驗，原料進得太多了，就有可能過期了還在用。”朱丹蓬舉例說明道。

如果管理層沒有把品質(zhì)、質(zhì)量跟食品安全放在第一位的時候，下面的員工就理所當(dāng)然地不會把它放在第一位，朱丹蓬直言，“關(guān)鍵是老板的經(jīng)營理念和價值觀。”

實際上，新式茶飲行業(yè)進入門檻不高，創(chuàng)新緩慢，全行業(yè)已經(jīng)表現(xiàn)出同質(zhì)化趨勢，曝出食品安全問題不僅對消費者購買有所影響，也會對其資本估值產(chǎn)生負面影響。相比于追求新鮮感的產(chǎn)品上新，品牌注重人才的培養(yǎng)、關(guān)注數(shù)字化程序的應(yīng)用，才是新式茶飲業(yè)開啟現(xiàn)代化管理和品牌從“網(wǎng)紅”到“長紅”的征程。