解決坪效“洼地”、增加與社區居民黏性、盤活零售空間……這是當前超市選擇與食堂成為“搭子”的目的。11月19日，北京商報記者走訪看到，超市發在店內開設的海淀食堂已增至三家，提供現炒菜品，并對老年人有8.5折優惠。物美的自助食堂、華聯超市的快餐檔口，乃至盒馬、京東7FRESH的快餐，都統一瞄準了周圍的居民和寫字樓客群，解決就近客群的“一日三餐”成了新盈利點。數據顯示，海淀食堂玉泉路店老年顧客占比65%；物美大食堂中關村店憑借周邊工作客群營收翻倍，體現了對目標客群進行針對性措施的效果。居民的就餐需求與超市對客流的需求相適配，超市也借食堂提高了門店坪效，靈活協調零售面積。至于是采用聯營模式還是自營模式做食堂，超市早已算過成本賬，要在供應鏈成本、場地租金、人力之間尋找投入產出的最優解。成本之余，超市方面想得很開：靠餐飲盈利并非直接目的，更是希望吸引客流、提升坪效。

設置老年用餐區

食堂成為消費者去超市的新理由。北京商報記者走訪看到，海淀食堂美欣店在中午時分迎來了不少消費者，其中不乏老年人的身影。該食堂為消費者提供早、中、晚三餐，每天提供約40余種菜品及10余種主食。店內取餐區域分為涼菜區、現炒自助區、主食區等，其中，現炒自助區分為素菜的6元區和葷菜的12元區，消費者根據自己的喜好拼盤，可以堂食，也可以選擇打包帶走。

據了解，海淀食堂美欣店位于西三旗街道小營美欣家園的負一層，就餐面積約150平方米，有84個座位，還特別設置了老年用餐區，優先保證老年人用餐需求，并為60歲以上老年人提供8.5折優惠，相應的消費者持老年卡即可享受。此外，還有5個包廂供消費者聚餐使用。

美欣店已是超市發在場內開出的第三家海淀食堂，此前，海淀食堂超市發玉泉路店和華光商廈店于9月28日同步開業。超市發發布內容顯示，這是超市發對“超市購物+海淀食堂+便民服務”模式的探索，在客群上，目前超市發海淀食堂著力解決社區百姓，尤其是高齡獨居老年人面臨的做飯難吃飯難問題，選址大多位于商圈或居民區附近。

超市發增設食堂的同時還進行了改造升級，如超市發美欣店將賣場面積縮減約500平方米，并調整商品結構，新增自制熟食如自制肘子、烤雞等產品。華光商廈店則重新調整了四層美食城的布局，并在場內通過食堂的指引將消費者導流至超市內各區域。

解決坪效“洼地”

社區食堂成為一股潮流，除超市發外，也有不少賣場選擇跨界。今年初，永輝在福州、浙江等地推出“永輝食堂”，福州區域推出現炒現做、自助自選的快餐，人均15元左右；在浙江采取“論斤稱重”的計費方式，嘗鮮價為1.98元/兩。今年6月，盒馬在廣州全市門店推出“平價快餐”服務，物美超市同期在中關村店、通州龍湖店分別開出物美大食堂，提供13元、19.9元兩檔自助餐。此外，華聯超市北京太陽宮凱德MALL店也設置了快餐檔口。

超市發力餐飲業態有助于幫助門店提升客流，并帶來一定銷售額。

據超市發披露的數據，海淀食堂超市發美欣店日均銷售1.2萬元，客流約450人，客單均價約26元。而玉泉路店和華光商廈店自9月28日掛牌營業已滿一個月，截至10月31日，玉泉路店日均客流量600人，老年顧客占比65%，日均營業額1.5萬元，超市整體每日客流量增長近10%；華光商廈店日均客流量超400人，老年顧客占比40%，日均營業額近萬元，四層美食城整體每日客流量增長11%。物美此前公布數據顯示，物美大食堂中關村店每日客流量約在500—700人之間，單日營業額近2萬元，相比此前營收將近翻了5倍。

實際上，早在新零售概念興起時，超市企業就曾探索過與餐飲業態的結合。

如今傳統超市開出的食堂，在客群、服務模式上都與此前新零售餐飲有所區別。在中國企業資本聯盟副理事長柏文喜看來，此前新零售超市的餐飲服務通常是為在門店購買了食材的消費者提供加工服務，如今傳統超市的餐飲服務則是直接提供餐食，與消費者的購物聯系有限，成為一項單獨的服務。

當前的食堂更注重服務周邊社區居民，并希望以此提升門店坪效。北京超市發常務副總經理趙萌表示，超市發的調改首先會把門店的坪效梳理出來，再通過“反轉”解決低坪效的“洼地”。目前主要依靠生鮮熟食吸引顧客到店，再通過不斷地試驗，將不同的加工項目植入，觀察效果，不斷打磨。物美方面也曾表示，餐飲服務的利潤并不高，但對于門店的引流成效已初步展現，門店正嘗試在有限的利潤空間中尋求更高的經濟效益。

優化成本結構

在超市紛紛入局餐飲賽道之時，面臨的專業店競爭不容忽視，背后的成本賬也要算清。一位業內人士告訴北京商報記者，目前，超市做餐飲的模式主要分為聯營模式、自營模式兩種。從成本對比來看，聯營模式在租金、宣傳等方面可能具有一定的成本優勢；如果采用自營模式，初期投入如裝修、設備購置和后續的運營成本可能會比專業餐飲商家更高。

對此，柏文喜表示，若采取自營模式，超市擁有完善的供應鏈體系，能夠獲得連鎖超市規模優勢，這可能為超市經營餐廳帶來更可觀的利潤。但同時，自建中央廚房等也會帶來龐大的運營成本。北京商報記者了解到，物美大食堂采用聯營模式，物美提供場地，供應商負責食材、制作，并配備相應的工作人員。同時，食材的運輸會通過物美的供應鏈送往門店，以此節省一部分成本；而盒馬的海鮮加工、現烤牛羊肉串采取的是自營模式。

在連鎖產業專家文志宏看來，許多賣場本身面積較大，采用一些空間用作食堂有助于消化掉一部分零售面積，且賣場的租金通常會比專業的餐飲店低，超市在租金方面也有一定優勢?！巴瑫r，超市在食材供應鏈上也有優勢?！蔽闹竞瓯硎荆@也不代表所有的超市都適合增加餐飲功能，還要看門店地段，若靠近居民區、寫字樓將更有優勢。

當下，“轉型”成為零售行業的關鍵詞，賣場紛紛設法調整、吸引消費者回歸。文志宏認為，除跨界之外，超市轉型的核心是對商品結構進行調整，對賣場布局進一步升級，給消費者更好的體驗感，才可能吸引顧客到場消費。