7年前,帶著對妻子的一片深情和長久的思念,陳申習從山東來到了湖北。一句“勁酒雖好可不要貪杯”,讓陳申習對勁酒的“好”產(chǎn)生了無限的興趣。而這一片深情和興趣也在他進入到勁牌之后,被帶到了他所鐘愛的微生物研究工作中。

精心制酒曲

出生于1986年的陳申習,目前是勁牌研究院微生物研究室主任。身為博士的他,在這一方陣地一耕耘就是7年。不言不語、不急不躁、不緊不慢,在團隊成員看來,陳申習總是一副低調、沉默的樣子。可實際上,在這副“慢性子”的背后,陳申習精心呵護著上千個他所篩選、培育出的“孩子”,忙得不可開交。

曲是酒之骨,曲是酒之魂,這是釀酒業(yè)千百年來沉淀下來的精髓。酒曲,是釀酒發(fā)酵過程中的關鍵催化物。在傳統(tǒng)釀酒中,酒曲制作全憑外在環(huán)境和人工經(jīng)驗,大家對其中的物質和成分作用知之甚少。

“我們的工作就是探尋清楚酒曲背后的秘密。”陳申習說,他們團隊的目標,就是將酒曲中的根霉、酵母、細菌等主要微生物一一研究清楚。通過科學配比,讓酒曲變得更加穩(wěn)定可控,從而提高酒的品質。而這些“菌”正是陳申習所精心呵護的“孩子”。

為制造出優(yōu)質曲,勁牌公司進行酒曲研發(fā),歷時8年科研攻關,成功地啃下了這塊“硬骨頭”——掌握酒曲中霉菌和酵母合適的配比比例,使酒質更好更穩(wěn)定、酒的風味物質更佳。秉承著勁牌人一貫的專注、開拓、鉆研精神,陳申習在2015年進入勁牌之后,正式接過了酒曲微生物研究的“接力棒”。

目前世界上已被描述的真菌約有1萬屬12萬余種。而在勁牌實驗室里,酒曲中可測出的菌類多達100多種。

分離菌株、測定菌種、探究培養(yǎng)方式、調配培養(yǎng)基……菌種的測定、培養(yǎng)方式探究的工作周期很長,陳申習很有耐心。他將菌株從酒曲中分離出來后,進行3-4輪的小規(guī)模測試(簡稱“小試”),每輪再經(jīng)過1-2周的檢測來完成結果分析。兩個月下來可以測定5、6個菌種。在這樣重復、細致、專注的工作下,7年來,陳申習團隊為勁牌篩選出1000多株有益菌株。其中一些菌株相繼應用于生產(chǎn)中,并得到推廣,勁酒的“好”也在陳申習團隊的不懈努力下上了一個新的臺階。

匠心凝酒魂

“當然,我們的工作也是一個不斷試錯的過程?！标惿炅曁寡?在數(shù)以萬計的研究對象中尋找到為數(shù)不多的有益菌株,進而配比出優(yōu)質的酒曲,這一番“抽絲剝繭”猶如大海撈針一般,難度可想而知,而試錯也就成了團隊必須要面對的一項工作了。

陳申習回憶,有一次,他帶領團隊對公司的觀音土曲和桂花曲進行取樣,分離出很多菌種,并經(jīng)過了一個周期的培養(yǎng)。當大家滿懷希望地認為可以從中獲得大量有價值的菌種時,出來的結果卻給了他們重重一擊。

通過發(fā)酵特性驗證和色譜數(shù)據(jù)對比,這批菌種代謝性能一般,沒有理想的菌株。兩個月白加黑的研究,最終一無所獲,失落感和壓力感油然而生?！斑@樣的現(xiàn)實是需要去面對的,因為科研工作從來沒有一帆風順。”

無論是每一次試錯,或者是每一次突破,陳申習都一一記錄下來。在他看來,科學研究本來就是一個不斷試錯的過程,也正是在一次次試錯中,才慢慢靠近對的方向。幾年下來,陳申習手寫的實驗記錄堆成了厚厚的一摞,而這些都被他視作珍寶。這些資料記錄了菌種的成長變化,也承載了勁牌技術人科學嚴謹?shù)膶氋F品質。

也正是在這樣的專注、這樣的堅持下,才讓勁酒和團隊完成了雙向成就——勁酒品質越來越“好”、團隊研究步步推進。

2022年6月,陳申習因在發(fā)酵食品微生物研究領域取得了重大突破,被授予“黃石市有突出貢獻專家”榮譽稱號。

如今,陳申習依然在他那一間小小實驗室內(nèi)耕耘不斷。相信未來,會有更多的科研成果走出這一間實驗室,來到生產(chǎn)線,裝進酒瓶里,并最終濃縮成慰藉味蕾每一滴醇香。