近期，楊國福麻辣燙上市申請獲批，即將沖擊麻辣燙第一股，為小吃行業(yè)帶來振奮人心的好消息。

縱觀四大初代國民小吃，如今都走上了國際化、品牌化、規(guī)?；l(fā)展的路子。楊銘宇、張亮麻辣燙等都把門店開到了國外；沙縣小吃形象升級、一度強(qiáng)勢刷屏。

在熊貓星廚門店，也不乏做小吃做得風(fēng)生水起的品牌，拌將干拌麻辣燙、小谷姐姐麻辣燙、融柳大鐵牛螺螄粉、驢哥兒驢肉火燒等品牌，均以十幾平外賣店支撐起了30-50萬的月營業(yè)額。

投資小、相對風(fēng)險低、品類升級機(jī)會多，小吃行業(yè)迎來了發(fā)展的春天。

小吃正崛起，品類新升級

后疫情期間，小吃品類快速崛起。從街頭小攤進(jìn)化成連鎖門店，食材、口味升級，麻辣燙、拉面、炸串、鹵味等紛紛乘上了資本的東風(fēng)，加速連鎖擴(kuò)張。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2021年烤串、鹵味等小吃品牌融資事件15起，融資規(guī)模超10億元?？此撇黄鹧鄣男〕裕瓉砹诵戮置?。

美團(tuán)發(fā)布的《2019-2020年中國小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，全國目前約有500萬小吃商戶，是餐飲業(yè)最大的品類賽道?！?0后”“95后”是其重要消費(fèi)群體，受眾日益年輕化。特色地域小吃，還有很大的發(fā)掘空間，不斷有新的網(wǎng)紅品牌涌現(xiàn)。

作為餐飲行業(yè)的重要組成部分，“價格便宜、受眾廣、易成癮、易復(fù)制，開店成本低、覆蓋區(qū)域廣、種類繁多”等都是小吃的優(yōu)勢，且長期有品類無品牌，意味著跑出來的機(jī)率更大。

“小吃消費(fèi)升級”下，很多街頭美食都值得重新做一遍。無論是產(chǎn)品、品牌形象、用戶體驗(yàn)等，都有升級的空間。

餐飲供應(yīng)鏈工業(yè)化的發(fā)展，也為小吃加速連鎖化提供了條件。數(shù)據(jù)顯示，正新雞排門店數(shù)超20000家，超肯德基、麥當(dāng)勞總和，絕味鴨脖門店數(shù)量超10000家，楊國福麻辣燙門店近5800家，新晉小吃品牌夸父炸串、喜姐炸串也都達(dá)到了千店以上的體量。

只要單店模型跑得通，供應(yīng)鏈可控，小吃品牌也能做成大規(guī)模連鎖。

把握品類趨勢，搶占發(fā)展先機(jī)

做小吃生意雖然賺錢，但也需要選擇好品類并明確商業(yè)模式。如今的小吃品牌正呈現(xiàn)出明顯的兩極化現(xiàn)象。有的小吃品牌火遍大江南北，有的地方小吃卻困于當(dāng)?shù)刈卟怀鋈ァＳ腥俗銎放茠甑门铦M缽滿，也有人跟風(fēng)網(wǎng)紅小吃落得一地雞毛。

中國品牌研究院高級研究員朱丹蓬分析認(rèn)為，“規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理和健全可控的質(zhì)量體系是新興小吃品牌站穩(wěn)腳跟并實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展的基礎(chǔ)，而差異化經(jīng)營則是在賽道中脫穎而出的關(guān)鍵。”

小吃的選品

小吃做的是大眾生意，客源、地域覆蓋面廣非常重要，需要優(yōu)先選擇市場認(rèn)知度高、生命周期長、口味普適性強(qiáng)、復(fù)夠率高的產(chǎn)品。

地方小吃中就有很多這樣的高潛力品類，比如肉夾饃、螺螄粉、鍋包肉等，無一不是在當(dāng)?shù)赜懈咧群透呦M(fèi)熱情的美食品類。挖掘地域特色美食，將它們以品牌和連鎖化的方式推向全國，是未來的趨勢。

1.從食材入手

“在小吃選品中，食材一定是第一驅(qū)動力。”

在做競品調(diào)研的過程中，可以篩選出來哪些食材顧客更愿意點(diǎn)單。

比如夸父炸串就參考了麻辣燙、串串香等門店的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)食材最高的排名分別是雞肉、魚豆腐、土豆片、鹽酥雞、小郡肝等，于是就把這些食材加入了選品庫。

只要是年輕人普遍喜歡的食材，換一個做法，大家還是愿意買單。

2.從口味入手

仔細(xì)觀察近幾年行業(yè)里火爆的小吃單品，可以發(fā)現(xiàn)幾乎清一色的重口味，麻辣味型、酸甜味型占據(jù)了大多數(shù)，像是麻辣燙、螺螄粉、串串火鍋、酸菜魚、鍋包肉等。

商家前期可以通過顧客口味偏好的大數(shù)據(jù)，去做選品，從而在味型上抓住顧客偏愛的小吃單品。

總結(jié)下來，品類的天花板、標(biāo)準(zhǔn)化程度、供應(yīng)鏈?zhǔn)欠裢晟?、產(chǎn)品是否具有成癮性等特點(diǎn)，都是在選擇小吃品牌時的重點(diǎn)考察方向。

小吃差異化的路徑

夸父炸串袁澤陸認(rèn)為，新一代消費(fèi)者的升級需求和市場上較低端的供給之間形成巨大的鴻溝，這就是小吃消費(fèi)升級的源頭。

小吃的差異化，就要圍繞著“年輕化、新口味、新搭配、高顏值、價值感”等幾個方面做提升。

縱觀市面上做的比較好的小吃連鎖，基本上都是從這幾個方面發(fā)力：更加豐富的品類、更好的口味及搭配、更懂年輕一代的設(shè)計(jì)和審美、更靠近年輕人的營銷宣傳。

麻辣燙品類中，小谷姐姐、覓姐等品牌以“可以喝的麻辣燙”作為差異點(diǎn)進(jìn)行突圍，開出上千家店，拌將推出了干拌的麻辣燙（不帶湯），楊國福的子品牌則推出了泰式口味的麻辣燙，用冬陰功湯、咖喱湯等做出了特色湯底；

米粉/米線品類中，霸蠻湖南米粉、阿香米線都在給品類做加法，在口味不變的基礎(chǔ)上，主食增加了土豆粉、面等選項(xiàng)，兼顧南北方人群飲食習(xí)慣，提升顧客消費(fèi)頻次；

鹵味品類中，奉天十三記熏拌雞架以其酸甜麻辣的復(fù)合味型贏得了入場票，面對年輕人的健康需求，對產(chǎn)品口味進(jìn)行改良，將制作過程中用到的糖減半，加入了孜然、辣椒油、麻油等調(diào)味，搭配洋蔥、香菜、小菜等新鮮蔬菜，做到甜而不膩，香而不辣，味型更豐富，口感更獨(dú)特；

酸辣粉品類中，億口饞·國貿(mào)有家酸辣粉對產(chǎn)品做出了口味創(chuàng)新，推出了臭豆腐酸辣粉、花蛤酸辣粉、肥腸酸辣粉等特色口味，而且花蛤等食材的加入，提升了品牌的價值感，能夠賣出更高的客單價。在吃法上，搭配軍屯鍋盔，一脆一嫩，一香一辣，在口味上形成了很好的互補(bǔ)性；

炸串品類中，夸父炸串采用國潮風(fēng)的原創(chuàng)設(shè)計(jì)，形成了濃烈的品牌風(fēng)格，包裝、文案都具有獨(dú)特的記憶點(diǎn)，給品牌帶來了免費(fèi)的二次傳播……

當(dāng)前市場環(huán)境下，快餐品牌也在通過加入小吃提升客單價，而與這些品牌做競爭的基礎(chǔ)，就是形成產(chǎn)品獨(dú)特的壁壘，比如獨(dú)特的味型、制作工藝，或是獨(dú)特的吃法等，擁有差異化，就意味著擁有定價權(quán)。

在選品及升級的路徑上，還要避開這幾個常見坑：

1.拒絕生命周期短暫的網(wǎng)紅小吃，如脆皮五花肉、酸奶麻花等，這些產(chǎn)品普遍味型單一、難以產(chǎn)生復(fù)購、生命周期短。

2.選好細(xì)分品類再入局，不要盲目跟風(fēng)換產(chǎn)品，餐飲是復(fù)購的生意，經(jīng)常更換品類、產(chǎn)品很難形成品牌認(rèn)知，也難以培養(yǎng)忠實(shí)顧客。

3.升級要從顧客需求入手，滿足消費(fèi)者真正的需求，排除掉“偽需求”。

此外，朱丹蓬提出，想要把小吃做成規(guī)?；B鎖，還需要具備六個要素，分別是供應(yīng)鏈完整性、品質(zhì)的穩(wěn)定性、品牌調(diào)性、場景創(chuàng)新性、服務(wù)體系和客戶粘性?！?/p>

中國是一個餐飲消費(fèi)大市場，小吃又是其中占比較大的品類，有著龐大的市場消費(fèi)需求和可期的市場前景。僅僅鹵味這個細(xì)分品類，就誕生了4個上市公司，池大水深，還有非常多的突圍機(jī)會。

可以看到，目前小吃品類正在加速集中化、品牌化發(fā)展，未來將會出現(xiàn)越來越多的火爆品類，也將誕生更多千店、萬店的品牌，難得的發(fā)展機(jī)遇就在眼前。